糧食經(jīng)發(fā)酵、大型釀酒設(shè)備蒸餾后形成了特殊的香味，是以乙醇為主體，醇、酸、酯、醛、酮等多種微量成分共存的復(fù)雜體系，讓雅大大型釀酒設(shè)備品酒師帶您認(rèn)識(shí)白酒香味。

1、認(rèn)識(shí)各種香味物質(zhì)的不同味道。

白酒香味相對(duì)封閉卻變化多樣，即白酒中的常見(jiàn)的各呈香物質(zhì)的具體味道是有區(qū)別的。

比如乙酸乙酯具有蘋果香，菠蘿香，有點(diǎn)像放久了葡萄的那種感覺(jué);乳酸乙酯具有水果香，有澀口感;β-苯乙醇有玫瑰香……

2、白酒香味來(lái)自釀酒發(fā)酵的哪個(gè)環(huán)節(jié)?

白酒香味來(lái)自原料、發(fā)酵和陳釀環(huán)節(jié)，原料香有高粱香、大米香、曲香等，發(fā)酵香包括醬香、糟香、果香等，陳釀香則有陳香等。

白酒香味來(lái)自原料、發(fā)酵和陳釀三個(gè)環(huán)節(jié)

我們也知道，不同原料的酒有不同的特點(diǎn)，像高粱酒的香，大米酒的凈，糯米酒的綿，小麥酒的沖，玉米酒的甜。

從低沸點(diǎn)的醛、醇，到中沸點(diǎn)的酯類，再到高沸點(diǎn)的脂肪酸及酯，揮發(fā)系數(shù)的不同，讓香味的釋放呈現(xiàn)明顯的層次感。

在用大型酒廠釀酒設(shè)備接酒過(guò)程中，我們強(qiáng)調(diào)控制火候的重要性，只有這樣，我們才能將酒醅中的香味提出來(lái)，所以白酒行業(yè)才有“提香靠蒸餾”一說(shuō)。

雅大釀酒設(shè)備

一般來(lái)說(shuō)，用無(wú)壓鍋爐式的雅大大型釀酒設(shè)備比有壓鍋爐的大型釀酒設(shè)備的提香效果要好很多，因?yàn)橛袎哄仩t會(huì)將白酒中一些高沸點(diǎn)的苦味、澀味等不味道提出來(lái)。

3、認(rèn)識(shí)白酒香型。

研究表明白酒香味中有上百種香氣物質(zhì)，豐富。中國(guó)白酒種類繁多，到目前為止，已形成十二種香型白酒。

(一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。

(二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的柔和下，形成了自身的特有工藝，衍生出來(lái)的香型。

濃醬結(jié)合衍生兼香型、濃清結(jié)合衍生鳳型、濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型、以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型、以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型、以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型、以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型。

關(guān)于白酒的香味物質(zhì)和白酒香型，您了解了嗎?如果您想系統(tǒng)的學(xué)習(xí)白酒勾調(diào)與品評(píng)，歡迎您來(lái)雅大大型釀酒設(shè)備考察、學(xué)習(xí)，讓我們專業(yè)的品酒師零基礎(chǔ)教您學(xué)調(diào)酒。

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