九江雙蒸酒，“雙蒸”就是把由酵飯蒸的酒再倒入同量的酵飯中用制酒設(shè)備重蒸而成的酒。工藝包括前期制曲、中期發(fā)酵制酒設(shè)備蒸餾和后期處理三個(gè)過程。

憑借九江鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境，以優(yōu)質(zhì)的西江水、大米為主要原料，采用特有的邊糖化邊發(fā)酵、陳肉醞浸等工藝釀造出風(fēng)格獨(dú)特的九江雙蒸酒，具有清亮透明、豉香復(fù)合清雅、醇厚甘潤、回味怡暢悠長等特點(diǎn)。

九江雙蒸酒

2014年9月2日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“九江雙蒸酒”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。九江雙蒸酒具有以下特點(diǎn)：

1、晶瑩鮮亮：低度白酒透明潔亮，晶瑩悅目，低而不濁。

2、豉香復(fù)合清雅：由酒曲米香的齋酒為基礎(chǔ)與齋酒浸泡肥豬肉后形成的豉香，兩者香氣融為一體構(gòu)成的復(fù)合芳香，純凈宜人。

國家一級呂酒師，雅大技術(shù)總監(jiān)蔣總正在品酒

3、醇厚甘潤：九江雙蒸酒酒度（29.5度）雖然很低，但無寡淡感，較其他的豉香型白酒更醇厚，入口有甜甘味道，有質(zhì)感，滑。

4、余味爽凈：九江雙蒸酒的酒體干凈，苦不留口，飲后余甘，后味清爽。

5、回味悠長：九江雙蒸酒飲后有酒氣回涌，口腔內(nèi)感到甘甜、齒縫留香、甘，咽喉部位有豉香和甘味形成的香、味復(fù)合感覺舒暢，久久不會(huì)散去。

九江雙蒸酒主要以大米為原料，經(jīng)過餅丸制曲、蒸飯拌料、發(fā)酵、大型制酒設(shè)備蒸餾、齋酒醞浸、勾兌品評等程序釀造白酒。

所謂“雙蒸”就是把由酵飯蒸的酒再倒入同量的酵飯中重蒸而成的酒。“雙蒸”起著串香作用，即用首次蒸得的酒將續(xù)蒸酵飯中的香味物質(zhì)提取蒸餾入酒，從而使得酒香更濃。

九江雙蒸酒主要經(jīng)歷前期制曲、中期發(fā)酵過程和后期處理三個(gè)過程。

陳釀、醞浸、沖制的全過程都由人工控制，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師傅才能根據(jù)所需酒的質(zhì)量靈活把握醞浸的酒度、時(shí)間等要素。

陳釀

一、原輔料要求

釀造用水、大米、黃豆、豬肉（全肥肉）。所選原料要全部符合國家相關(guān)規(guī)定。

二、工藝要點(diǎn)與標(biāo)準(zhǔn)

1、工藝流程：

大米→蒸煮、冷卻→拌料（酒曲）→發(fā)酵→蒸餾→貯存→泡肉醞浸→離肉→組合→貯存→勾調(diào)→過濾→包裝→成品。

2、工藝要求：

2.1.餅丸制作流程：

大米→浸泡→粉碎→拌料（原種餅丸、餅葉）→切粒→培養(yǎng)→干燥→檢驗(yàn)→餅丸。

2.2.餅丸要點(diǎn)：

①餅丸原料配比：米粉、餅葉、原種，100：3至5：2至3。

②成品餅丸感官要求：色澤均勻，色淡黃或純白，清香，無異色和雜味。

成品餅丸理化要求：酸度≤0.48克/升，糖化力≥12%，發(fā)酵力≥80%。

2.3.酒曲制作流程：大米、黃豆→蒸煮、冷卻→拌料（餅丸、餅葉、餅?zāi)啵?rarr;培養(yǎng)→干燥→酒曲。

傳統(tǒng)酒餅

2.4.酒曲要點(diǎn)

成品酒曲要求：具特有曲香、無霉變、無雜味。酸度≥0.30克/升，糖化力≥30%，發(fā)酵力≥76%。

3、釀酒工藝要點(diǎn)：

①發(fā)酵配方：大米：酒曲：水=5：1：10。

②發(fā)酵控制：品溫在30℃至37℃之間，發(fā)酵期為13天至20天。

③蒸餾：使用雅大制酒設(shè)備蒸餾。

雅大制酒設(shè)備

4、醞浸。

①醞浸周期≥21天，容器為20升陶壇和1噸陶壇。

②肥肉要求：肥肉厚度≥3厘米、肥肉長度≥35厘米，肥肉寬帶≥15厘米；

③肉處理要點(diǎn)：煮熟，脫水，38度至50度齋酒中浸泡定型，上色。

5、勾貯工藝要點(diǎn)。

①組合勾調(diào)：經(jīng)醞浸后的基礎(chǔ)酒再儲(chǔ)存1個(gè)月以上，按照配方組合。

②調(diào)味：組合酒使用在紫砂缸儲(chǔ)存三年或以上調(diào)味酒形成特有風(fēng)格。

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