這幾年，“大清香”也成了行業(yè)的一個(gè)熱詞，主要用于表述清香白酒的產(chǎn)業(yè)格局和復(fù)興態(tài)勢(shì)。這個(gè)“大”字更像一種“蠱惑”，敦促著我們?nèi)ヌ剿髑逑憔票澈箫L(fēng)格迥異的產(chǎn)區(qū)風(fēng)土。
清香型白酒
從山西呂梁，到內(nèi)蒙古巴彥淖爾、青海省海東市，再轉(zhuǎn)向北京、河北衡水、河南平頂山，再橫跨重慶和湖北一帶……
清香酒的產(chǎn)地，散落于中國(guó)過(guò)半的省份，且?guī)缀趺恳粋€(gè)都稟賦迥異、個(gè)性鮮明。
因此，“大清香”不僅是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的結(jié)果，更得益于自然的造化和人的選擇。
1.沿著黃河覓清香
在中國(guó)北方的遼闊大地上，分布著風(fēng)格多樣的清香白酒產(chǎn)區(qū)。
青海青稞酒，產(chǎn)自黃河上游；
山西作為清香酒的集大成者，在很大程度上得益于汾河的滋養(yǎng)，而汾河是黃河的第二大支流；
黃河流域示意圖
黃河干流從山西流過(guò)，折轉(zhuǎn)方向繼續(xù)向東，下一站就是河南。寶豐酒廠(chǎng)，恰好坐落在黃河邊上。
今天的黃河，出河南、入山東，從東營(yíng)市注入渤海。但在歷史上，黃河故道一度流經(jīng)河北。
河北平原腹地的衡水，仍留存著北宋年間的黃河北流古道。因此，衡水的釀酒基因，也算與黃河有些淵源。
雖然同屬清香品類(lèi)，飄散在黃河流域的“清香”，卻又“遠(yuǎn)近高低各不同”。
以汾酒為代表的大曲清香，采用中溫大曲，發(fā)酵周期較長(zhǎng)，發(fā)酵容器是嵌在地下的地缸。
地缸發(fā)酵
“清蒸二次清，地缸固態(tài)發(fā)酵”，是清香類(lèi)型酒特有的一種釀酒技術(shù)。
“清蒸”，即每投入一批酒醅的原料，高粱和輔料都要單獨(dú)清蒸一次，使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產(chǎn)酒成香。同時(shí)，揮發(fā)掉原料中的邪雜異味。
“二次清”，是清蒸糊化的高粱經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵、兩次蒸餾出酒（第一次蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵），即作為酒糟處理，徹底清理后，重新投入一批新料，進(jìn)行清蒸釀酒。
被黃河串連的多個(gè)清香產(chǎn)區(qū)中，尤為特殊的，當(dāng)屬來(lái)自青海的青稞白酒。
青海的青稞白酒，產(chǎn)自黃河上源。
黃河上源，有三條河流，居中一條，發(fā)源于約古宗列盆地西南隅的卡日扎窮山麓。在藏語(yǔ)里，“約古宗列”意為“炒青稞的淺鍋”。這個(gè)頗為生動(dòng)的比喻，透露出青稞與藏地生活的緊密關(guān)聯(lián)。
青稞白酒
對(duì)藏民而言，“除母乳外，青稞是最親切的食物。”在長(zhǎng)期的實(shí)踐活動(dòng)中，人們還用青稞釀出了醇香美酒。
但其實(shí)，清香不僅僅是黃河的“特產(chǎn)”，在另一條盛產(chǎn)濃香白酒的大河邊上，依舊點(diǎn)綴著縷縷清香。
2.長(zhǎng)江領(lǐng)域也“清香”
“朝辭白帝彩云間，千里江陵一日還。”1200多年前，李白乘船沿長(zhǎng)江而下，寫(xiě)下那首著名的《早發(fā)白帝城》。
白帝城即今重慶市奉節(jié)縣，江陵則指今湖北荊州。
如今來(lái)看，李白一天的行程里，幾乎連接了中國(guó)南方兩片清香產(chǎn)區(qū)。
重慶江津，以小曲清香而聞名。
江津因地處長(zhǎng)江要津而得名。碼頭文化成了江津以及整個(gè)重慶的城市底色。
滾滾長(zhǎng)江從重慶市中心穿城而過(guò)，嘉陵江也恰在這里匯入長(zhǎng)江，江水綿延數(shù)百公里，為重慶創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的水運(yùn)條件，形成了很多天然港口。
便捷的水運(yùn)和港口條件，使江津成了西南的重要樞紐。這為燒酒業(yè)的興旺發(fā)達(dá)提供了給養(yǎng)。
重慶江津地圖（圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除）
司馬青衫著寫(xiě)的《被遺忘的光榮：大歷史視野下的重慶酒史》一書(shū)中有這樣的考證，（江津下轄）白沙鎮(zhèn)早在乾隆時(shí)期便形成一條槽坊街，民國(guó)時(shí)達(dá)到高峰。民國(guó)四年，鎮(zhèn)上共有槽坊230余家，每日可出酒4.6萬(wàn)斤。
后來(lái)，往日輝煌不在。但白沙鎮(zhèn)上的驢溪酒廠(chǎng)，頑強(qiáng)地延續(xù)著江津燒酒的酒脈。江小白的出現(xiàn)，更讓江津重回酒業(yè)視野。
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從地理位置看，江津處在重慶貴州四川三地交界處，而江津也與瀘州、仁懷形成了一個(gè)釀酒的三角結(jié)構(gòu)，分別對(duì)應(yīng)了清、濃、醬三種香型。
與大曲清香不同，重慶江津地區(qū)的小曲清香采用大米和米糠制曲，發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高。
小曲清香采用大米和米糠為原料制曲
放眼中國(guó)版圖，碼頭文化對(duì)酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)的萌生和發(fā)展，起著至關(guān)重要的作用。
踏上與李白相似的行程，從重慶出發(fā)，沿江而下，可以抵達(dá)千里外的武漢。誕生在武漢的黃鶴樓酒，曾以“漢汾”為名。
關(guān)于漢汾酒最早的記載是在康熙年間，據(jù)《武昌府志》載：“康熙元年（注：1662年），以高粱為料，作藥釀酒，時(shí)人亦稱(chēng)漢汾酒”。
一個(gè)說(shuō)法是漢汾酒是傳承于山西汾酒。
據(jù)悉在清朝時(shí)期，武漢是晉商“萬(wàn)里茶路”的交易中心，這里晉商云集，南來(lái)北往的晉商不僅帶來(lái)了茶葉，也帶來(lái)了老家的汾酒和釀酒師傅們。
1984年，“漢汾酒”以古跡為名，更名為“黃鶴樓酒”。同年“武漢市國(guó)營(yíng)武漢酒廠(chǎng)”更名為“武漢黃鶴樓酒廠(chǎng)”，并在1984年、1989年兩次以清香型榮獲“中國(guó)名酒”稱(chēng)號(hào)。
除了武漢，襄陽(yáng)市谷城縣的石花酒廠(chǎng)，用另一種方式詮釋南派清香的魅力。
石花酒廠(chǎng)有過(guò)輝煌歷史。上世紀(jì)八十年代，年產(chǎn)白酒5000噸，成為當(dāng)時(shí)全國(guó)第二大清香型白酒生產(chǎn)基地，形成“北有杏花、南有石花”的清香型白酒格局。
存酒基地
今天，其打造的高度清香——霸王醉，也在酒行業(yè)獨(dú)樹(shù)一幟。70度的雄勁、爆裂與暢快，或多或少地透露出湖北的地域性格。
即便工藝相似，風(fēng)土、人文和城市性格的差異，也將帶來(lái)迥然不同的美酒。產(chǎn)區(qū)的魅力，或許就在于此。
湖北還有一個(gè)比較特殊的清香酒產(chǎn)地——黃石的大冶市。
坐落在此的著名酒企是保健酒龍頭勁酒。勁酒看似不受香型框定，實(shí)際上其所用采用的基酒，是小曲清香白酒。
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提到小曲清香，不得不提一個(gè)小曲清香產(chǎn)量和歷史都很厲害的省——云南。
3.七彩云南的清香色彩
到了物產(chǎn)豐富的云南，小曲清香融入人間煙火，普適性得到充分彰顯，并因此演化出繽紛色彩。
地處中國(guó)西南部的云南，由于酒類(lèi)市場(chǎng)集中度低、規(guī)模以上釀酒企業(yè)少，且缺乏知名品牌，在酒類(lèi)市場(chǎng)的“存在感”并不太高。
但它卻是“隱藏”的酒類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)大省。
那里的釀酒產(chǎn)業(yè)，在工業(yè)化的路上尚未走遠(yuǎn)，但釀酒氛圍卻非常濃厚。成千上萬(wàn)家釀酒作坊，緊緊圍繞著云南人的生活，小曲清香根基深厚。
雅大客戶(hù)——金養(yǎng)酒坊生產(chǎn)的堆花酒
在玉林泉酒、楊林肥酒、云南老窖酒、醉明月酒、大龍口酒、鶴慶乾酒、云南茅糧酒、地道云南、云赤等品牌的多方努力下，云南的白酒產(chǎn)業(yè)固執(zhí)又艱難地畫(huà)出了別樣的色彩。
4.清香的維度“極限”
幾千年前，青稞克服重重困難，在高寒地帶落地生根，成為青藏地區(qū)最重要的糧食作物，也促使清香白酒完成一次“極限挑戰(zhàn)”。
位于青海省海東市北部的互助縣，是青稞酒的故鄉(xiāng)。
互助縣位于青藏高原東北部邊緣，處于青藏高原和黃土高原的過(guò)渡地帶。在互助縣境內(nèi)，最高海拔可以達(dá)到4374米。不過(guò)，湟水河的沖擊和滋養(yǎng)，造就了縣境南端的河谷盆地。那里地勢(shì)起伏較小，海拔2100米左右。
被稱(chēng)作青海“母親河”的湟水，在高寒地區(qū)滋養(yǎng)出一片宜人谷地。青海近60%的人口、52%的耕地和70%以上的工礦企業(yè)集中在此，不僅為釀造青稞白酒提供了自然條件，也創(chuàng)造了需求廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)。
其實(shí)，湟水河是黃河上游的重要支流，也是黃河的主要水量來(lái)源之一。這又可回到前文，成為黃河孕育北方清香的一個(gè)注腳。
除了“打卡”青藏高原、成功挑戰(zhàn)高海拔，清香型白酒還完成了關(guān)于高緯度的挑戰(zhàn)。
河套平原有東套、西套之分。
東套又分前套、后套：“風(fēng)吹草低見(jiàn)牛羊”的敕勒川（土默川平原）屬于前套，巴彥淖爾平原屬于后套。
巴彥淖爾是河套酒業(yè)的故鄉(xiāng)，其北端已經(jīng)跨過(guò)北緯42度，與有“黃金釀酒帶”之稱(chēng)的北緯30度，相距1300多公里。
但這還僅是牛刀小試。
跨越北緯48度的黑龍江省佳木斯市，也釀出了清香型白酒北方佳賓酒。
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挑戰(zhàn)高海拔、跨越高緯度，清香酒的“極限挑戰(zhàn)”讓我們有更多故事可講。
從黃河到長(zhǎng)江，從多彩云南到西隴甘肅，清香的腳步似乎無(wú)處不在，但顯然還遠(yuǎn)不止于此。
5.在首都、在古城、在海島，清香的“變身藝術(shù)”
二鍋頭作為“北京名片”，從另一個(gè)角度展現(xiàn)著大清香的傳奇。
今天的前門(mén)大街99號(hào)，坐落著紅星源升號(hào)博物館。那是關(guān)于二鍋頭酒史的印記。
從清代到民國(guó)，再到建國(guó)之后，二鍋頭技藝不斷傳承，這種酒與北京生活保持著水乳交融的聯(lián)系。
從地緣上看，北京位于華北平原的西北端、海河流域中部，西部、北部、東北為山脈環(huán)抱，阻隔了來(lái)自西北方向的寒流，東南部卻向溫暖、濕潤(rùn)的東南季風(fēng)敞開(kāi)懷抱。北京的氣候因此舒適宜人，為釀酒微生物提供了理想家園。
距北京270公里的衡水，創(chuàng)造了清香白酒的另一個(gè)衍生品類(lèi)——老白干香型。
從地緣上看，衡水地處河北沖積平原，境內(nèi)多河流，釀酒歷史悠長(zhǎng)。老白干與汾酒一樣，都是采用中溫大曲、地缸發(fā)酵。但與汾酒相比，老白干香型又融入了濃香型白酒的混蒸混燒工藝。
大曲
不同的風(fēng)土條件，再加上工藝上的細(xì)微差別，令衡水老白干的酒體風(fēng)格與汾酒有明顯區(qū)別。
另一種清香酒的衍生品類(lèi)，是臺(tái)灣省的高粱酒，代表性品牌有金門(mén)高粱、八八坑道。
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6.清香的“大”，是因地制宜的學(xué)問(wèn)
清香型白酒作為所有白酒香型的“母本”，在中國(guó)版圖上廣泛傳播，展現(xiàn)出強(qiáng)大的生存能力。在地圖上“云游”各個(gè)清香產(chǎn)區(qū)，很難不為其廣闊的地理跨度所震撼。
除了上述“顯性”清香產(chǎn)區(qū)，中國(guó)版圖上還有一些“隱藏的清香”：黃酒“王國(guó)”浙江，也有同山燒（諸暨市）這樣的清香品牌；醬香圣地貴州，同樣“潛伏”著來(lái)自黔東南苗族侗族自治州的青酒。
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根據(jù)我們的不完全統(tǒng)計(jì)，清香之“大”，至少在全國(guó)19個(gè)省份有分布與滲透。
但這仍不足以成就“大清香”。
如果只論地域分布，濃香型白酒有著更加廣泛的覆蓋范圍。
所以，清香之“大”不僅在于廣闊，更在于豐富。
無(wú)論是二鍋頭、老白干、臺(tái)灣高粱酒，還是來(lái)自青藏高原的青稞白酒，無(wú)不透露出，“大清香”的家族成員，幾乎每一個(gè)都個(gè)性十足。
除了衍生品牌，即便在清香“母家”，每一個(gè)品牌，也都有著鮮明的標(biāo)簽，用曲的差別、度數(shù)的差別、風(fēng)味的不同，為消費(fèi)者提供了廣闊的選擇空間。
因此，清香的“大”，更是一門(mén)基于多元風(fēng)土、因地制宜的釀酒學(xué)問(wèn)。
雅大專(zhuān)注釀酒行業(yè)20余年，專(zhuān)門(mén)為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠(chǎng)、種植養(yǎng)殖戶(hù)……提供一站式釀酒項(xiàng)目整體解決方案而不懈努力!包括釀酒廠(chǎng)房規(guī)劃、各類(lèi)資質(zhì)協(xié)辦、酒廠(chǎng)實(shí)操教學(xué)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)、品酒勾調(diào)培訓(xùn)、特色酒研發(fā)、酒質(zhì)提升指導(dǎo)、酒類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)指導(dǎo)、終身售后服務(wù)。咨詢(xún)熱線(xiàn)：0746-2885311。
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