白酒是糧食經(jīng)發(fā)酵，白酒釀酒設(shè)備蒸餾而成的。“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。”白酒的釀造過程中，會(huì)生成很多香味物質(zhì)，今天，雅大白酒釀酒設(shè)備釀酒師跟大家聊聊白酒的四香。

雅大白酒

白酒，因香而生，依香而興。

單單以“香”作為分類標(biāo)準(zhǔn)，就派生出十二大香型白酒，這在世界酒林中絕無僅有。源于白酒香氣描述而創(chuàng)造的詞匯，比如，陳香、曲香、醇香等等高達(dá)幾十種。香，成為白酒的圖騰。

白酒的“四香”是指：糧香、曲香、糟香、窖香。

1、糧香

無論發(fā)酵前后，純正的糧食自有特殊的香氣，釀造時(shí)也會(huì)被帶入酒體，若品嘗不到糧香，則說明此酒可能不是純糧釀制，或是原料霉變、成熟不夠。

白酒的糧香因釀造糧食原料的不同而不同，一般來說，高粱酒有像紅棗一樣的糧香；大米酒有像生米一樣的糧香；玉米酒有一股蒸過的玉米須一樣的香氣；大麥酒有麥子的苦和大麥甜感，復(fù)合成類似甘草一樣的香氣；小麥酒有一股舒適的熟麥香，五糧酒的糧香氣有點(diǎn)像小米鍋巴一樣很舒適。

2、糟香

糟香主要來源于在窖池中充當(dāng)微生物載體的稻殼，用小型白酒釀酒設(shè)備蒸酒過程中，在蒸汽壓力下，稻殼中的芳香物質(zhì)被蒸入酒體，成為酒的骨成分和微量成分進(jìn)入酒中產(chǎn)生出糟的香味。

可以說，糟香就是白酒中來自糟糠的自然發(fā)酵，對(duì)于固態(tài)白酒是必須具備的特點(diǎn)。糟香沒有的白酒肯定不是什么正經(jīng)白酒。

做固態(tài)酒加入稻殼

3、曲香

曲藥是釀酒發(fā)酵的菌種。麥曲中含有曲霉、根霉、毛霉、酵母等60多種元素，從中還分離乳酸菌、醋酸菌微球菌、芽孢桿菌等。

雅大酒曲

這些微生物除了分泌各種各樣的酶以催化窖內(nèi)的各種反應(yīng)外，還直接產(chǎn)生了許多芳香性物質(zhì)，這些香味物質(zhì)就是曲香味。

4、窖香

酒窖它既是一個(gè)大容器又是微生物的生長地和呈現(xiàn)室?？梢哉f，一個(gè)窖池就是一個(gè)微生物世界。

入窖發(fā)酵的糧糟與窖泥中千萬種微生物接觸，互供營養(yǎng)，相互吸收，新陳代謝，產(chǎn)生酸、酯、醇、醛等主要物質(zhì)，經(jīng)蒸餾過程，窖泥的香味被濃縮進(jìn)入酒中，就產(chǎn)生必不可少的窖香。

窖池發(fā)酵

所以說：“千年窖，萬年糟，老窖出好酒。”

白酒是由酒精、水和微量元素組成的，微量元素只占到白酒的1-2%，卻決定了白酒的香型和口感，請(qǐng)隨雅大白酒釀酒設(shè)備的釀酒師一起去看看吧！

如果單從香的層面上來詮釋，白酒是酒，但更像是一種可以品味的香水，迄今為止，相關(guān)研究表明，已經(jīng)在白酒酒體中發(fā)現(xiàn)了近2000種風(fēng)味物質(zhì)，在微觀層面上揭開了白酒酒香的秘密。在這其中，起到主要作用的物質(zhì)有五類。

雅大白酒釀酒設(shè)備品酒師

一、酸類

酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了，當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個(gè)閥值時(shí)，你就會(huì)聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用,尤其是揮發(fā)性酸類。

白酒中揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，適量的酸類物質(zhì)能夠給酒帶來愉快而柔和的酸香。

二、酯類

酯類是一類具有芳香性氣味的化合物,多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì),主要起呈香作用,可以在不同程度上增加酒的香氣,并可決定香氣的品質(zhì)。

乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被稱為“白酒三大酯”，占據(jù)白酒總酯量85%以上，三大酯含量的變化對(duì)酒風(fēng)味起著決定性的作用。

查看發(fā)酵狀態(tài)

三、醇類

白酒中除了乙醇之外，還含有很多具有特殊香氣的高級(jí)醇類物質(zhì)，比如異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它們在酒體中具有襯托酯香的作用，使香氣更加完滿。

四、醛酮類

至于說醛酮類，含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了，像醛類中的乙縮醛對(duì)保持酒香的均勻持久性就有一定的作用，我們常說醬香酒易儲(chǔ)藏，部分原因也在這兒。

五、芳香族化合物

它在酒中的呈香作用是明顯的,即使在酒中存量很少,但呈香作用很大,如百萬分之一、甚至千萬分之一的情況下,也能使人感受到香氣。

雅大學(xué)員在品評(píng)白酒

除此之外，還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。

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