用小型酒廠釀酒設(shè)備做清香型白酒，常用的發(fā)酵工具有窖池、不銹鋼發(fā)酵桶、陶缸、塑料桶等，其中就有一種特殊的陶缸——地缸。請隨雅大小型酒廠釀酒設(shè)備釀酒師一起去看看吧！

雅大小型酒廠釀酒設(shè)備釀酒師上門服務(wù)

在飲食文化上，中國自古以來都是“小”比“大”好，比如，“小灶”比“大鍋菜”好，“小炒菜”比“大盤菜”好，“單間”比“大廳”好，等等。

在中國酒行業(yè)也有一種“小灶釀酒法”，這就是清香汾酒的“地缸發(fā)酵工藝”。民間有“小灶清香味，醉酒杏花村”的說法。

中國白酒的香型風(fēng)格共有4個，與其它所有香型體積龐大的泥窖、石窖、磚窖不同，清香汾酒采用的是深1.2米、直徑0.8米的地缸，缸口與地面持平。小巧玲瓏，精致無比。

泥窖發(fā)酵

這種特殊的地缸發(fā)酵工藝，投資巨大，精細(xì)復(fù)雜，干凈衛(wèi)生，已經(jīng)延續(xù)了千百年，是世界發(fā)酵工藝史上的一項(xiàng)偉大發(fā)明。

“地缸”因?yàn)樾∏删?，工藝?fù)雜，被人稱為“酒中小灶”。

地缸發(fā)酵

那地缸發(fā)酵有什么好處呢？

1、其能將“糧”“土”分離，有效隔離了土壤中的有害細(xì)菌對酒醅的浸入影響，最本真地反映糧食發(fā)酵的香味，使酒醅更加清潔、干凈、衛(wèi)生、健康。

2、地缸在酒醅發(fā)酵過程中有導(dǎo)溫作用。發(fā)酵前期，能保持酒醅的溫度上升，有利于微生物的繁殖、生長和代謝；發(fā)酵后期，利于醅溫降低并保持適當(dāng)?shù)臏囟?，促進(jìn)后期香味成分的生成。

即酒醅發(fā)酵旺盛期一定會高于地溫，這時土地便起到了良好的導(dǎo)溫效果。

隨著原料中淀粉和糖分的消耗，微生物活動會趨于減緩，產(chǎn)生的熱量也隨之減少。這時土壤又能起到保溫的作用，防止溫度下降太快。這樣能使發(fā)酵進(jìn)行的更加徹底。

山西李衛(wèi)星，父輩用地缸釀固態(tài)酒20年，近2年接手父親的酒坊，沿用以前的老式工藝做酒、并采用地缸發(fā)酵，工作釀酒兩邊兼顧。

采用地缸發(fā)酵

以前都是父親釀酒，而李總有自己的工作——任京東物流倉庫管理站站長，隨著父親慢慢老去，他干不動了，想讓李總接手他的酒坊。

李總想著自己還年輕，累一點(diǎn)、苦一點(diǎn)沒有關(guān)系，近2年來一直是工作和釀酒兩邊兼顧，這其中的辛苦，只有經(jīng)歷過的人才體會到。

從那時開始，李總一直想換一套操作簡單的固態(tài)釀酒設(shè)備，但老一輩的觀念，認(rèn)為傳統(tǒng)的才是蕞好的，怕?lián)Q了設(shè)備和酒曲后，釀出來的酒當(dāng)?shù)厝瞬幌矚g。

傳統(tǒng)設(shè)備釀酒

2016年6月，李總通過網(wǎng)絡(luò)結(jié)緣雅大小型酒廠釀酒設(shè)備，開始測試雅大高產(chǎn)酒曲，從那以后他就停不下來，一直使用雅大高產(chǎn)酒曲。

雅大酒曲

2年來，經(jīng)雅大小型酒廠釀酒設(shè)備廠家技術(shù)老師的指導(dǎo)，酒廠的酒質(zhì)和出酒率提升了許多，也正是因?yàn)槿绱?，李總對雅大非常認(rèn)可。

2018年，酒廠現(xiàn)有的釀酒設(shè)備已經(jīng)不能再用了，李總就直接過來雅大訂購了一套200斤不銹鋼側(cè)開口釀酒設(shè)備。

小型酒廠釀酒設(shè)備廠家

因?yàn)樵O(shè)備的升級，每次蒸糧、蒸酒時只要打開側(cè)開口就可以輕松出料，不用再爬高彎腰，操作起來更輕松、更省時了。

李總說：以前釀酒因?yàn)樵O(shè)備做不出來什么酒，經(jīng)常供不應(yīng)求的，現(xiàn)在有了新設(shè)備，不僅解決了白酒供不應(yīng)求的問題，酒坊每年還可以存不少酒。

陳釀白酒

現(xiàn)在李總請了一個親戚幫忙做酒，而他則繼續(xù)在物流公司和酒坊之間兩邊跑，而酒坊也在李總的帶領(lǐng)下，生意變得越來越好了。

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