用烤酒設(shè)備做固態(tài)酒、半固態(tài)酒時，固態(tài)培菌是釀酒成功與否的關(guān)鍵！那固態(tài)培菌時到底要注意什么呢？讓雅大烤酒設(shè)備的釀酒師告訴你！ 

用烤酒設(shè)備做固態(tài)酒

熟料是可培菌的首要因素，小曲固態(tài)酒多以玉米、高粱、小麥、大麥為主，兼顧其他雜糧或者混糧發(fā)酵，廣泛分布于四川、湖北、湖南、陜西、云南、貴州等地。

而半固態(tài)發(fā)酵則主要分布于廣東、廣西、云南以及湖南部分省市，原料主要以大米、糯米為主。

在培菌之前，玉米、高粱等帶殼類糧食需通過泡糧-悶糧-蒸糧等步驟，將糧食開花，用小型烤酒設(shè)備蒸大米、糯米時，蒸至米粒顆粒分明，內(nèi)無生心即可。

玉米蒸開花到95%以上

請跟隨雅大烤酒設(shè)備的釀酒師，一起學(xué)習(xí)固態(tài)釀酒的關(guān)鍵步驟——培菌！

一、固態(tài)小曲培菌講究：冬多夏少、冬高夏矮、冬長夏短。

1、根據(jù)季節(jié)氣溫高低調(diào)整雅大酒曲用量（0.5-0.6%），原則為冬天略多，夏天略少。下曲溫度在33~36℃。下曲完成后，迅速收箱。

雅大酒曲

2、收箱：下完曲之后要對酒曲和原料進行充分的拌和均勻，然后就要進行收箱，從出甑到收箱完畢整個時間控制在2~2.5小時左右。

3、做好箱體保溫保濕（冬高夏矮）：糧曲入箱后應(yīng)及時加蓋竹席或草墊。入箱溫度一般在26~28度左右，出箱溫度一般在32~35℃左右。

做箱糖化

箱底、頂蓋上稻殼。夏季箱可做薄些。冬季箱可做厚些；同時視情況冬季可用熱酒糟對箱底和箱頂進行保溫處理，總之夏季注意散熱、冬季注意保溫。

4、在培菌時間上，要冬長夏短，一般以24小時為基準。如遇環(huán)境溫度低，可適當延長培菌時間，保證微生物生長。

出箱的判斷方法：用手捏看糊水多少（通常以出小水花）、口嘗糟剛轉(zhuǎn)甜為佳，聞起來清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸味、臭味、酒味。

玉米糖化好

上箱培菌結(jié)束后，就可以直接添加配糟進行入池發(fā)酵了！

糖化好入桶發(fā)酵

二、半固態(tài)法的培菌方法。

固態(tài)白酒多在池子中進行，而半固態(tài)發(fā)酵工藝主要在罐、缸、桶中進行，一般進行的原桶培菌、原桶發(fā)酵工藝。

半固態(tài)發(fā)酵多采用搭窩的方式來進行，很多人在做米酒時喜歡搭小窩，他們都認為，米酒搭窩掏一個小洞看出糖水就可以了。 

做窩發(fā)酵

實際上，在半固態(tài)發(fā)酵方式中，搭大窩是更好的選擇，道理很簡單，通過搭大窩，增大表面積，可以更好的讓微生物和空氣接觸，實現(xiàn)微生物的良好生長。

通常半固態(tài)工藝搭窩時間在24~72小時不等，培菌結(jié)束后，按1：1.5的比例加水，即100斤大米加150斤水，進入液態(tài)發(fā)酵即可。 

按比例加入水液態(tài)發(fā)酵

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