中國(guó)白酒博大精深，按不同標(biāo)準(zhǔn)有不同的分類(lèi)方法，正在用蒸餾釀酒設(shè)備做酒的朋友們，白酒的分類(lèi)知識(shí)，你們都清楚嗎？
今天，雅大蒸餾釀酒設(shè)備釀酒師為大家科普一下白酒分類(lèi)知識(shí)，其中固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒及白酒香型的定義，是《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)2021》新標(biāo)準(zhǔn)中的內(nèi)容，該標(biāo)準(zhǔn)于2022年6月起實(shí)施。
白酒新國(guó)標(biāo)發(fā)布
《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)2021》白酒新標(biāo)準(zhǔn)與舊標(biāo)準(zhǔn)相比，明確規(guī)定白酒必須以糧谷為原料，不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)。
一、按照原料分類(lèi)。
白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等，所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來(lái)冠名，其中以高粱為原料的白酒是最多的。
高粱原料
二、按照使用酒曲分類(lèi)。
1、大曲酒：是以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出來(lái)的酒，主要的原料有：大麥、小麥和一定數(shù)量的豌豆，大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲，一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
2、小曲酒：是以小曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出來(lái)的酒，主要的原料有：稻米、高粱、玉米等，多采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。
小曲—雅大高產(chǎn)酒曲
3、麩曲酒：是以麥麩做培養(yǎng)基接種的純種曲霉做糖化劑，用純種酵母為發(fā)酵劑釀造的酒，以發(fā)酵時(shí)間短、生產(chǎn)成本低為多數(shù)酒廠(chǎng)所采用，產(chǎn)量大。
三、按照發(fā)酵方法分類(lèi)。
1、固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵法或半固態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒、經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。
玉米固態(tài)發(fā)酵
2、液態(tài)法白酒：以糧谷為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法工藝所得的基酒，可添加谷物食用酒精釀造，不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，精制加工而成的白酒。
大米液態(tài)發(fā)酵
3、固液法白酒：以液態(tài)法白酒或以谷物食用釀造酒精為基酒，利用固態(tài)發(fā)酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸，或直接與固態(tài)法白酒按一定比例調(diào)配而成，不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格的白酒。
四、按照香型分類(lèi)。
固態(tài)法白酒按其香型不同，又細(xì)分為10個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)，分別是濃香型、清香型、米香型、醬香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、鳳香型、馥郁香型、濃醬兼香型。
1、濃香型白酒：以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀，勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)的白酒。
濃香型白酒釀酒工藝——泥窖發(fā)酵
2、清香型白酒：以糧谷為原料，采用大曲、小曲、麩曲有酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，陳釀，勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)的白酒。
小型清香固態(tài)釀酒工藝流程
3、米香型白酒：以大米為原料，采用小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、陳釀勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)的白酒。
米香型白酒釀酒工藝
4、醬香型白酒：以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，陳釀，勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。
5、特香型白酒：以大米為主要原料，以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)紅褚條石窖池固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，陳釀，勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)的白酒。
6、芝麻香型白酒：以糧谷為主要原料，或配以麩皮，以大曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)堆積、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，陳釀，勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)，具有芝麻香型風(fēng)格的白酒。
7、老白干香型白酒：以糧谷為原料，采用中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，以地缸等為發(fā)酵容器，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)的白酒。
8、鳳香型白酒：以糧谷為原料，采用大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、酒海陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)的白酒。
9、馥郁香型白酒：以糧谷為原料，采用小曲和大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵、清蒸混入、陳釀、勾調(diào)而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)，具有前濃中清后醬獨(dú)特風(fēng)格的白酒。
10、濃醬兼香型白酒：以糧谷為原料，采用一種或多種曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，陳釀，勾調(diào)而成（或分型固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，陳釀，勾調(diào)而成）的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈現(xiàn)香呈味物質(zhì)，具有濃香兼醬香風(fēng)格的白酒。
通過(guò)上述定義我們發(fā)現(xiàn)，白酒新國(guó)標(biāo)對(duì)各類(lèi)型白酒的原料、糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵、大型蒸餾釀酒設(shè)備蒸餾及勾調(diào)工藝都有明確規(guī)定。
用蒸餾釀酒設(shè)備蒸白酒
白酒新國(guó)標(biāo)的發(fā)布與即將實(shí)施，對(duì)于主張純糧食酒加工生產(chǎn)的白酒良心企業(yè)是重大利好，雅大一直主張純糧釀造，釀良心酒、放心酒，只有這樣，我們的釀酒生意才會(huì)長(zhǎng)長(zhǎng)久久。
雅大蒸餾釀酒設(shè)備廠(chǎng)家專(zhuān)注釀酒22年，專(zhuān)門(mén)為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠(chǎng)、種植養(yǎng)殖戶(hù)……提供一站式釀酒項(xiàng)目整體解決方案而不懈努力!包括釀酒廠(chǎng)房規(guī)劃、各類(lèi)資質(zhì)協(xié)辦、酒廠(chǎng)實(shí)操教學(xué)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)、品酒勾調(diào)培訓(xùn)、特色酒研發(fā)、酒質(zhì)提升指導(dǎo)、酒類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)指導(dǎo)、終身售后服務(wù)。咨詢(xún)熱線(xiàn)：0746-2885311。
本文為雅大蒸餾釀酒設(shè)備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標(biāo)明出處和鏈接。
