用多功能釀酒設(shè)備做白酒，如何通過(guò)聞香來(lái)品評(píng)白酒，雅大多功能釀酒設(shè)備釀酒師將從聞香方法、聞香維度、香氣種類三方面為大家進(jìn)行講解。

“品酒六分靠聞，四分靠嘗”，品酒考驗(yàn)人的步驟就是“聞香”。通過(guò)“聞”能知道白酒釀造所使用的原料、發(fā)酵過(guò)程的優(yōu)劣，甚至是酒如何老化成熟的。

品酒會(huì)

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一、聞香方法。

1、酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。

2、只能對(duì)酒吸氣，不要對(duì)酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)。

3、可輕晃酒液使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。用鼻進(jìn)行聞嗅，記錄其香氣特征。

4、聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時(shí)注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

二、聞香維度。

雅大多功能釀酒設(shè)備廠家的釀酒師說(shuō)，評(píng)價(jià)一款酒的香氣，主要從酒的溢香性、噴香性、留香性三方面來(lái)考量。

1、頭香

即開始嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣，主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣，它表現(xiàn)了產(chǎn)品的香氣風(fēng)格，通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體質(zhì)量。

2、主體香

亦稱中間或中段香韻，指酒的主體香氣，是香型的主要組成部分，代表產(chǎn)品主要的香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定。

通過(guò)嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性可大致判定酒體的質(zhì)量。

3、尾香

亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和主體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。

通過(guò)嗅聞空杯香氣長(zhǎng)短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量。

4、溢香

亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評(píng)杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。通過(guò)嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致判定酒體之質(zhì)量。

5、浮香

指產(chǎn)品香氣短促不持久，使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。通過(guò)嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度，可作為是否有添加新工藝白酒的判定。

6、噴香

指樣品在自然狀態(tài)下因香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來(lái)的香氣。可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定。

7、焙烤香

焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。

三、香氣種類。

白酒的香氣大抵可以分為三大類。

1、原料香。為原料生化作用產(chǎn)生的香氣，像高粱可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。通常有糧香、糟香、曲香等。

2、發(fā)酵香。為發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用產(chǎn)生的，如揮發(fā)性的醇、酯、醛和酸。將發(fā)酵香分為花香、果香、烘烤香、堅(jiān)果香、肉香、丁香等。

3、陳釀香。為白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陳年和氧化過(guò)程中獲得的芳香。

如醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陳香等。

四、香氣小知識(shí)。

“醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香、陳香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……”皆為白酒的正常香氣，令人舒適。

而“焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香……”則為劣質(zhì)白酒的香氣，讓人不適。

另外，白酒香氣和白酒香型兩者并無(wú)直接關(guān)聯(lián)性。白酒香型是對(duì)其主體香氣特征的概括，特定的香型一定含有其代表性的主體香。

反之不然, 即某一種香氣并不僅存在于特定香型的白酒, 往往數(shù)種香型都有類似的香氣。如清香型和特香型白酒都具有愉悅的清香。

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