面對小型酒廠釀酒設(shè)備釀出的若干壇風(fēng)格、質(zhì)量不盡一致的酒，我們該如何處理？勾調(diào)？可很多人聽到“勾兌”就馬上變臉，認(rèn)為勾兌就是酒精和水兌成的酒，我該怎么辦？

其實(shí)，你喝到的每一種蒸餾白酒，都屬于勾兌酒。

勾兌調(diào)味是白酒釀造生產(chǎn)中必不可少的工藝，但由于社會逐步將“勾兌”一詞異化，進(jìn)而造成消費(fèi)者對白酒勾兌的不接受不理解。

勾兌調(diào)味

勾調(diào)的目的：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味更出色

其實(shí)勾兌本是一項(xiàng)很無辜的技術(shù)，在《白酒工業(yè)術(shù)語2021》新修訂標(biāo)準(zhǔn)中，將舊標(biāo)準(zhǔn)各個定義中“勾兌”二字統(tǒng)一改成“勾調(diào)”，即勾兌調(diào)味，修訂后勾調(diào)的定義為：

把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的白酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持白酒特定風(fēng)格的生產(chǎn)工藝。

白酒的釀造周期短則幾個月，長則數(shù)年，在這么長時間的釀造過程中，酒會受到多方面不同因素的影響，從而導(dǎo)致酒在風(fēng)味上有差別。

所以勾調(diào)是必要的，它可以使出廠的每一批產(chǎn)品都保持固有的風(fēng)格。

勾調(diào)保持酒體固有風(fēng)格

另外，白酒勾兌可以將不同風(fēng)格的酒勾兌在一起，使酒體協(xié)調(diào)、平衡，并烘托出主體香氣，以獲得更為出色的風(fēng)味。

白酒生產(chǎn)有“七分技術(shù)，三分藝術(shù)”的說法，這里的藝術(shù)，就體現(xiàn)在勾調(diào)上。

一、釀出來的酒不是很好嗎，為什么還要勾兌？

1、用小型酒廠白酒釀酒設(shè)備蒸餾的原酒度數(shù)往往比較高，很多人接受不了，需要經(jīng)過“加漿降度”。

分段接酒酒度有高有低

2、在實(shí)際生產(chǎn)過程中，同一酒廠的不同車間、同一車間的不同批次，甚至同一批次的不同出酒時間，其生產(chǎn)的白酒口感風(fēng)味必然參差不齊。

只有將不同的酒精混合勾兌，才能讓每款產(chǎn)品都保持統(tǒng)一的風(fēng)格和質(zhì)量。

3、風(fēng)味出色的白酒需要加入調(diào)味酒進(jìn)行勾兌。

而所謂“調(diào)味酒”，是酒廠采用獨(dú)特工藝生產(chǎn)的具有不同特點(diǎn)的精華酒，比如特香、特甜、特濃等，很多都是酒廠儲藏多年的老酒，十分珍貴。

儲藏多年的老酒

總之，勾調(diào)可以實(shí)現(xiàn)白酒釀造過程中的“白酒低度化+產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化+風(fēng)味完美化”。“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”，沒有勾調(diào)，就沒有風(fēng)味曼妙的好酒。

二、勾兌無辜，為什么那么多人談“勾”色變？

現(xiàn)在越來越多的人談“勾”色變，究其原因，一是消費(fèi)者概念混亂，二是不良酒廠誠信的缺失。很多人很容易將“勾兌”簡單地等同于“白酒造假”。

事實(shí)上，“勾兌”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。

非法添加

好在目前國家針對白酒的特定法律法規(guī)也在逐步出臺，比如《白酒工業(yè)術(shù)語2021》國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，液態(tài)法白酒和固液法白酒將明確不得使用非谷物食用酒精和食品添加劑，新標(biāo)準(zhǔn)將于2022年6月起實(shí)施。

新標(biāo)準(zhǔn)將使用了食品添加劑的這一類白酒，已經(jīng)不把它再列到白酒這一類了，把它變成了配制酒。

既然白酒勾調(diào)對白酒的口感、風(fēng)味作用這么大，雅大小型酒廠釀酒設(shè)備釀酒師建議大家學(xué)習(xí)專業(yè)的白酒勾調(diào)品評專業(yè)知識，掌握白酒勾調(diào)的正確步驟。

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