用做酒設(shè)備做固態(tài)酒，做好“去雜增香”才能釀出好的白酒。兩者之間既要技術(shù)也要管理得當(dāng)。但總體來(lái)說(shuō), 增香靠技術(shù)，去雜靠管理。請(qǐng)隨雅大做酒設(shè)備釀酒師去看看!

提高白酒質(zhì)量的措施，就是“去雜增香”。如能除去酒中的雜味干擾，相對(duì)地也就提高了白酒的香味。

白酒品鑒

雅大做酒設(shè)備學(xué)員做固態(tài)酒的過(guò)程中，經(jīng)常遇到的是去雜要比增香困難得多。

去雜、增香兩者是統(tǒng)一的，既是技術(shù)問(wèn)題，也是管理問(wèn)題。兩者相對(duì)而言，去雜，管理占的比重大;增香，技術(shù)占的比重大。

想減輕白酒中的雜味，在工藝上，原輔料應(yīng)蒸透，釀酒全過(guò)程搞好衛(wèi)生，加強(qiáng)窖池管理，緩慢蒸餾，按質(zhì)摘酒，做好酒庫(kù)、包裝管理，即生產(chǎn)全過(guò)程都不能馬虎，否則就要出現(xiàn)邪雜味而降低了產(chǎn)品質(zhì)量。

小曲固態(tài)釀酒工藝流程

做固態(tài)高粱酒時(shí)，為了增加糟醅的透氣性，降低淀粉濃度，使發(fā)酵和蒸餾正常進(jìn)行，需要加入一定比例的糠殼。

做固態(tài)酒加入稻殼比例要適中

但若加入糠殼的比例過(guò)大，糠殼保管不善、清蒸不徹底，則會(huì)給白酒帶來(lái)很大的糠腥味和燥辣味。

窖池是固態(tài)發(fā)酵的重要場(chǎng)所，若窖池過(guò)大，發(fā)酵過(guò)程中溫度不好控制，平時(shí)不注重窖池的衛(wèi)生、不注重養(yǎng)窖，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成大量的雜味物質(zhì)。

固態(tài)發(fā)酵一定要做好窖池管理

用大型做酒設(shè)備蒸酒時(shí)，要求“掐頭去尾、按質(zhì)摘酒”是因?yàn)榉悬c(diǎn)低的揮發(fā)性雜味物質(zhì)多聚積于酒頭，如乙醛、硫化氫、硫醇、丙烯醛、游離氫等。

而高沸點(diǎn)物質(zhì)則聚積于酒尾，如番薯酮、油性物質(zhì)、乳酸、高級(jí)醇等。

所以，通過(guò)正確的摘酒工藝可以除去一大部分雜味成分。

從做酒設(shè)備上接酒時(shí)做到掐頭去尾，按質(zhì)摘酒

當(dāng)然，新酒經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的陳釀，雜味會(huì)減少，香味會(huì)更加突出。

但若白酒中雜味過(guò)分突出，想依靠長(zhǎng)期貯存來(lái)消除，或用好酒掩蓋是相當(dāng)困難的：

低沸點(diǎn)成分在貯存過(guò)程中因揮發(fā)而減少或消除;高沸點(diǎn)物質(zhì)也有的被分解或酯化，也有變化;但有些穩(wěn)定的成分，例如糠醛，不但沒(méi)變化，反而由于乙醇被蒸發(fā)而相對(duì)被濃縮了。

當(dāng)然，香味與雜味之間并沒(méi)有明顯界限，某些單體成分原本是呈香的，但因其過(guò)濃，使組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味;也有些本應(yīng)屬于雜味，但在微量情況下，可能還是不可缺少的成分。

今天的釀酒知識(shí)就為大家分享到這里，在釀酒過(guò)程中，您還遇到了哪些無(wú)法解決的問(wèn)題呢?

雅大做酒設(shè)備廠家專(zhuān)注釀酒22年，專(zhuān)門(mén)為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠、種植養(yǎng)殖戶……提供一站式釀酒項(xiàng)目整體解決方案而不懈努力!包括釀酒廠房規(guī)劃、各類(lèi)資質(zhì)協(xié)辦、酒廠實(shí)操教學(xué)、釀酒技術(shù)培訓(xùn)、品酒勾調(diào)培訓(xùn)、特色酒研發(fā)、酒質(zhì)提升指導(dǎo)、酒類(lèi)營(yíng)銷(xiāo)指導(dǎo)、終身售后服務(wù)。咨詢熱線：0746-2885311。

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