“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”，在白酒釀造中，發(fā)酵、釀酒蒸餾設(shè)備蒸酒和勾調(diào)三者缺一不可。為什么這么說(shuō)？讓雅大釀酒蒸餾設(shè)備釀酒師告訴你。

雅大釀酒蒸餾設(shè)備釀酒師正在上勾調(diào)品評(píng)課

其實(shí)，勾調(diào)，以前叫勾兌，是被誤讀最深的概念，“勾兌”二字在絕大部分人的心中是酒精加香精做劣質(zhì)酒的一個(gè)代名詞，猶如過(guò)街老鼠人人喊打，久而久之呢很多酒廠在宣傳上也刻意避開(kāi)這個(gè)概念。

但其實(shí)勾調(diào)又叫酒體設(shè)計(jì)，是必不可少的一道工序。你喝到的每一種用小型釀酒蒸餾設(shè)備蒸餾的白酒，都屬于勾調(diào)酒，沒(méi)有勾調(diào)，就成不了你喝到的白酒。

小型釀酒蒸餾設(shè)備蒸餾白酒

對(duì)于所有的蒸餾白酒而言，在歷經(jīng)制曲、發(fā)酵、蒸酒、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)之后，進(jìn)行勾調(diào)是必不可少的。

因?yàn)榘拙苿傖勗斐鰜?lái)以后，不同車(chē)間釀出的酒味道是不一樣的，需要靠勾調(diào)統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。

因此，在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，有著“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)”的說(shuō)法，勾調(diào)可以稱得上是釀酒的畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆。

白酒勾調(diào)

1965年在全國(guó)第一屆名酒技術(shù)協(xié)會(huì)上，茅臺(tái)原廠長(zhǎng)季克良先生宣讀了《我們是如何勾兌酒的》，首次科學(xué)歸納的總結(jié)了茅臺(tái)酒的盤(pán)勾技術(shù)，引發(fā)行業(yè)強(qiáng)烈的反響。

回去后，大家就開(kāi)始研究如何以酒勾酒，如何擴(kuò)大酒的產(chǎn)量，如何強(qiáng)化酒的風(fēng)格特點(diǎn)，從而正式拉開(kāi)了白酒香型劃分，各立山頭的序幕。

那白酒勾調(diào)到底是怎樣的呢？

白酒的勾調(diào)包括勾調(diào)基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基本的過(guò)程。

白酒中占主要成分的是醇類物質(zhì)，同時(shí)還含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它們之間的量比關(guān)系，決定著產(chǎn)品的風(fēng)格。

勾調(diào)，主要是將酒中各種微量成分，以不同的比例兌加在一起，使其分子重新排布和締合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，烘托出基礎(chǔ)酒的香氣、口味和風(fēng)格特點(diǎn)。

而調(diào)味，就是對(duì)勾調(diào)好的基礎(chǔ)酒進(jìn)行的最后一道精加工或藝術(shù)加工，通過(guò)一項(xiàng)非常精細(xì)而又微妙的工作，用極少量的調(diào)味酒，彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒在香氣和口味上的缺欠程度，使其優(yōu)雅細(xì)膩，完全符合質(zhì)量要求。

調(diào)味酒

既然勾調(diào)可以讓白酒的口感變得更好更協(xié)調(diào)，那是不是用食用酒精+香精+水勾兌出具有純糧酒口感的純糧白酒呢？

不可否認(rèn)，白酒行業(yè)確實(shí)存在食用酒精+香精+水等勾調(diào)的做法，但這種白酒的價(jià)格普遍較低，售價(jià)從幾元~一百元不等。

以糧谷為原料釀造的白酒，我們能從中品出糧香、曲香、陳香等，同時(shí)還能品出花果香木質(zhì)香、奶油香等等上千種香氣，而且含量都極其的微量。

白酒中的各種香氣需細(xì)細(xì)品嘗

若真想把酒精酒搞得和糧食酒一模一樣，付出的難度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于釀酒本身，正因如此，所以酒精勾兌酒一直停留在低端酒階段。

久而久之，酒精勾兌酒就成了假酒的代名詞，“勾兌”2字也被妖魔化。

為了給白酒勾兌正名，在新發(fā)布的GB/T15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中，將“勾兌”改名為“勾調(diào)”。即把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的白酒，按不同比例進(jìn)行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持白酒特定風(fēng)格的生活工藝。

白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)

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