傳統(tǒng)釀酒設(shè)備釀造的固態(tài)酒含少量醛類物質(zhì)，它有助于白酒放香，也是酒中的辛辣之源，含量過(guò)高易引起酒辣、上頭口干。那用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做酒時(shí)要如何避免醛類超標(biāo)?

白酒中的醛類物質(zhì)主要有乙醛、乙縮醛、糠醛……

白酒到底是啥味道?有的說(shuō)“苦”，有的說(shuō)“嗆”，有的說(shuō)“香”，竟然還有人說(shuō)“甜”……不管答案是什么，如果說(shuō)“辣”想必所有人都不會(huì)反對(duì)。

那么白酒為什么會(huì)辣?有人說(shuō)辣味是白酒度數(shù)引起的，越是高度酒就會(huì)越辣，是這樣嗎?

然而，純乙醇在味覺(jué)上“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒(méi)半點(diǎn)兒關(guān)系。

其實(shí)，白酒給人“辛辣”這一感覺(jué)，主要是醛類物質(zhì)。白酒的四大類呈現(xiàn)香物質(zhì)中，醛類的香味為強(qiáng)烈，有助于白酒放香。

但另一方面，乙醛具有較強(qiáng)的刺激性，是酒中的辛辣之源，白酒中醛類物質(zhì)超標(biāo)，易使白酒有強(qiáng)烈的刺激性和辛辣味，飲用后會(huì)引導(dǎo)起頭暈、上頭口感……

那用小型傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時(shí)，醛類含量的多少，與哪些因素有關(guān)?

1、原料選擇。

釀造稻谷酒時(shí)，谷殼處理不當(dāng)，在發(fā)酵過(guò)程中易生成過(guò)多的糠醛，飲用這樣的酒辛辣味重，易引起上頭口干。

另外，使用稻殼、谷糠做為輔料時(shí)，一定要嚴(yán)格控制用量，并對(duì)輔料進(jìn)行清蒸處理，以減少糠醛含量，改善固態(tài)酒口感。

注意輔料的清蒸處理與用量控制

2、發(fā)酵溫度及酒曲

發(fā)酵溫度越高，總?cè)┖吭蕉?。用雅?b>高產(chǎn)酒曲、傳統(tǒng)釀酒技術(shù)做固態(tài)酒，控制室溫在25-28度“醉”佳。

發(fā)酵溫度越高，總?cè)┖吭蕉?/span>

有些釀?dòng)言谧龉虘B(tài)酒時(shí)，特別不放心，認(rèn)為多加酒曲可提高出酒率，其實(shí)，你的“不放心”也是導(dǎo)致“酒辣、酒苦、飲后上頭口干”的原因之一。

在釀酒過(guò)程中，建議大家選用正規(guī)酒廠生產(chǎn)的酒曲，比如雅大高產(chǎn)酒曲，并控制用量在0.5-0.6%。

3、蒸煮條件。

蒸煮溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，壓力越高，則總?cè)┖吭礁撸绕涫侨┖扛摺?/span>

雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備包括常壓蒸汽鍋爐、料桶和冷卻器，常壓蒸糧、蒸酒，蒸出來(lái)的白酒爽凈、飽滿、雜味少。

雅大304不銹鋼小型傳統(tǒng)釀酒設(shè)備

4、蒸餾方式方法。

緩慢蒸餾，并掐酒頭，酒中醛含量降低。餾酒溫度在25-35℃，有利于乙醛揮發(fā)，因此低溫摘酒時(shí)，醛含量低。

雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的冷卻器采用壁式+管式冷卻，上面有排雜管，摘酒溫度與室溫持平。

5、貯存時(shí)間。

貯存時(shí)間長(zhǎng)，以及貯酒溫度高，均有利于乙醛揮發(fā)，但乙縮醛則有增加的趨勢(shì)。來(lái)總體來(lái)說(shuō)，貯酒時(shí)間越長(zhǎng)，酒中醛類等有害物質(zhì)含量越低。

貯酒時(shí)間越長(zhǎng)，酒中醛類等有害物質(zhì)含量越低

6、貯酒容器。

鋁罐貯酒有加速酒老熟的作用，并使乙酸乙酯、乙醛和乙縮醛明顯增加?？?cè)┖繛樨i血石灰桑皮紙酒海中貯的酒的2.5~3.5倍。

存酒容器建議用陶缸、豬血石灰桑皮紙酒海、304食品級(jí)存酒罐，但“醉”常用、效果“醉”還是陶缸。

雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備廠家專注釀酒20年，專門為創(chuàng)業(yè)者、大中小型酒廠、種植養(yǎng)殖戶……提供一站式釀酒項(xiàng)目整體解決方案而不懈努力!

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