傳統(tǒng)蒸餾釀酒設備做酒有“冬歇酒、夏歇伏”的說法，那夏天用蒸餾釀酒設備做固態(tài)酒能行嗎?能，但要注意這7點!

傳統(tǒng)釀酒夏天之所以要停工，是因為傳統(tǒng)酒曲的酶活力差，而夏天溫度過高，發(fā)酵容易酸敗，隨著酒曲的不斷升級，及現(xiàn)代降溫技術，夏季照樣可以做傳統(tǒng)酒。

那白酒固態(tài)釀造要如何安全度夏呢?

一、選用穩(wěn)定性更好的酒曲

傳統(tǒng)酒曲釀酒口感好，但穩(wěn)定性差，耐高溫或耐低溫的能力差，受季節(jié)影響大，且釀出來的酒品質(zhì)不穩(wěn)定，時好時壞。

夏季做固態(tài)酒，我們應該選用穩(wěn)定性更好的酒曲，比如雅大高產(chǎn)酒曲。

雅大高產(chǎn)酒曲

二、加大配糟或輔料的用量

夏天做固態(tài)酒，我們可以通過增加配糟或輔料的用量來降低淀粉濃度，避免糟醅在發(fā)酵過程中升溫過猛，從而達到控溫的目的。

三、快速攤晾

夏天做固態(tài)酒，如果我們采用自然攤晾的方法降溫，會延長攤晾時間，導致雜菌感染，我們可采用電風扇、鼓風機、水淋法快速攤涼。

攤涼降溫

四、低溫下曲

糧食從白酒蒸餾釀酒設備中鏟出后，我們可采用電風扇、鼓風機、水淋法快速攤涼至常溫，然后按比例下曲。

這樣操作，后期糖化過程中不至于升溫太高，保證發(fā)酵的正常進行。

五、早上氣溫低時下酒曲

我們可以在上午6:00前用雅大蒸餾釀酒設備將糧食蒸好，攤晾到一定溫度，然后拌入酒曲，保證糖化過程的“糟醅快速升溫期”，氣溫相對較低。

下酒曲

六、控制糖化堆積厚度

控制堆積厚度在10-15cm有利于糖化階段快速散熱，控制溫度在適當?shù)姆秶?/span>

堆積糖化

七、采取必要的降溫措施

夏季釀酒常見的降溫措施有：空調(diào)降溫、風扇降溫、鼓風機降溫、建造恒溫發(fā)酵間、山洞發(fā)酵……，釀友們可根據(jù)自身條件靈活選擇。

發(fā)酵降溫

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