為什么用小型酒廠釀酒設(shè)備釀造的白酒時間長了會變酸?
用小型酒廠釀酒設(shè)備釀造的白酒,偶爾有那么1-2批酒,時間長了會變酸,為什么?用小型酒廠釀酒設(shè)備做酒時,如何避免白酒變酸?
在白酒發(fā)酵過程中,因溫度、衛(wèi)生把握不好,酒曲選擇不當(dāng)而導(dǎo)致酒醅酸敗是比較常見的,而已經(jīng)蒸餾的白酒,只要保存得當(dāng),一般不容易變酸。
用小型酒廠釀酒設(shè)備做酒酒曲選擇不當(dāng)易導(dǎo)致酒酸
其實,白酒的酸味在所有白酒中都是存在的,而且適量的酸還有助于甜味舒適度的增加。
因此我們感覺不出酸味不代表沒有酸,而我們能夠感覺到酸則說明酸含量比較高。那剛剛用酒廠釀酒設(shè)備釀出來的酒明明是不酸的,放一段時間又酸了呢?
排除劣質(zhì)產(chǎn)品(生產(chǎn)不規(guī)范造成的酸味過重)以及人為破壞品質(zhì)(與醋類放在一起串味)的情況,白酒變酸是因為白酒酯類的水解和醇類氧化造成的。
白酒中的酯類含量比較高,而酯是可以在長時間的陳放中由醇和酸生成,但同時也能水解成酸和醇。
這是一個可逆反應(yīng),所以白酒有酸味也是正常的,只要酸味不是十分突出刺激,不影響整體口感的話都是沒問題的。
另外,乙醇在空氣中會受到一些微生物的催化影響氧化成乙醛,乙醛再通過微生物氧化成乙酸,這個過程有點像酒精在人體內(nèi)的分解過程。
乙酸就是我們熟知的醋酸了,所以白酒如果接觸了空氣很容易發(fā)酸。
尤其是一些酒精度較低的酒(這也是為什么黃酒很容易發(fā)酸的原因),受到空氣中的微生物的影響進而氧化成酸。
用雅大小型酒廠釀酒設(shè)備釀造的白酒,只要您是按雅大教您的工藝流程規(guī)范化操作,并對成品酒進行密封儲存,并不會出現(xiàn)酸味過頭的情況。
記住,白酒因儲存不當(dāng)而變酸在低度酒中比較常見,所以如果你們當(dāng)?shù)匾院鹊投劝拙茷橹?,一定一定要選擇合格的存酒容器并完全密封好。
如果你發(fā)現(xiàn)您釀造的白酒在儲存過程中變酸了,要怎么止損呢?
我們可以加入白酒重量50%的水,然后回鍋復(fù)蒸,取50度以上的高度酒,低度酒繼續(xù)復(fù)蒸或直接倒掉。
雅大全套小型酒廠釀酒設(shè)備
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