吉安陳紹剛咨詢雅大白酒釀造設備小編，說他每次用白酒釀造設備蒸300斤糯米做6缸發(fā)酵，有時會有1-2缸會出問題，比如酒味不行、酒酸、酒苦……，到底怎么回事?

陳紹剛釀酒多年，主要以糯米酒為主，全國各地，很多地方的甜酒曲、黃酒曲他都用過，測試過雅大甜酒曲后感覺不錯。

用白酒釀造設備做酒時要掌控好發(fā)酵溫度

所以近一直用雅大甜酒曲做糯米酒，糯米過濾后，用雅大高產(chǎn)酒曲再次發(fā)酵，蒸餾成糟燒酒。

用白酒釀造設備做酒酒曲是關(guān)鍵-雅大甜酒曲

他用傳統(tǒng)木甑蒸糯米、蒸酒，糯米蒸熟后，在一口大鍋上放幾根木棍，然后將木甑放上面，采用淋飯法降溫。

他還告訴雅大白酒釀造設備小編，以前用傳統(tǒng)土曲做糯米酒，每次季節(jié)交替、氣溫反復無常時，做糯米酒會經(jīng)常失敗。

改用雅大甜酒曲發(fā)酵后，盡管不會再出現(xiàn)發(fā)酵失敗的現(xiàn)象，但在同批次6缸酒中，有時會有1-2缸會出問題，比如酒味不行、酒酸、酒苦……

為此，雅大白酒釀造設備小編詳細的詢問了他的發(fā)酵過程，并請教了雅大技術(shù)總監(jiān)蔣總。

蔣總說，他的這一情況主要是溫度控制不當造成的，只要在發(fā)酵過程中采用溫度計精確控溫，就可以減少這一現(xiàn)象的發(fā)生。

其實在釀酒過程中，升溫猛和溫度高都會產(chǎn)生苦味物質(zhì)，這是因為：

升溫快，溫度高會加快酵母菌的衰老和自溶，酵母自溶后會產(chǎn)生各種各樣的氨基酸，氨基酸被微生物利用后會產(chǎn)生較多的醇和酪醇，這兩類物質(zhì)都是苦的，其中白酒中酪醇含量僅含有萬分之二人就會感覺到苦味。

此外，頂溫過高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并且刺激性強，所以一般溫度超過了40℃會加快苦味物質(zhì)的產(chǎn)生。

升溫猛或升溫快會導致雜菌大量繁殖

此外，升溫猛或升溫快，也會導致雜菌大量繁殖，而雜菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生比較多的苦味物質(zhì)。

比如：正丁醇是苦的，正丙醇較苦，異丁醇苦味極重，異戊醇微苦，酪醇極低就能明顯感覺到苦味，丙烯醛具有持續(xù)性苦味。

雅大白酒釀造設備廠家蔣總提醒：抑制雜菌生長繁殖不僅對出酒率有幫助，對提升酒質(zhì)意義也大。

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