“要釀好酒需好酒曲，巧手還得好工具”端午節(jié)不僅是中國傳統(tǒng)節(jié)日，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)的“制曲節(jié)氣”，每年端午前后，茅臺(tái)鎮(zhèn)都會(huì)組織年輕女子人工踩酒曲。

一直以來，“端午制曲、少女踩曲、重陽下沙、一二九八七”都是茅臺(tái)酒特有的工藝。

制曲一般在每年的端午前后，在干凈寬敞的制曲間，溫度高達(dá)40℃以上，負(fù)責(zé)踩曲的女性們衣著清涼。

“踩曲”前，還需要碾碎小麥、加水和母曲、倒入模具等工序，任何一個(gè)工序都會(huì)對踩曲效果產(chǎn)生影響。

先是把打碎的小麥聚攏在制曲的木架模具里，然后開始踩曲。從一開始的小心翼翼到后來的得心應(yīng)手，踩曲的女子手舞足蹈，宛如花蝴蝶翩翩起舞。

曲踩好后，女工們按照“橫三豎三”的樣子將曲塊堆放裝倉。

裝倉時(shí)需要用稻草把曲塊隔離開，大約8天后進(jìn)行第一次“翻倉”，把曲塊上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物，前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。

過40天，曲塊就做好可以出倉，再儲(chǔ)放約半年的時(shí)間，就可以用來釀酒了。

那為什么要選擇端午前后踩曲呢?為此，雅大酒曲廠小編查閱了相關(guān)資料，讓我們一起去看看吧!

1、由于制曲的冬小麥在端午前后正好褪去青澀的水分，用于制曲剛剛好;

2、端午時(shí)節(jié)的高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分;

3、端午節(jié)正是曲蚊為活躍的時(shí)候。

茅臺(tái)鎮(zhèn)有一種曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中，將四野的花粉攜帶到曲藥中。

而后在曲塊里產(chǎn)卵繁殖，越曲藥，吸引來的曲蚊越多，曲蚊越多的曲藥也越好，釀出的酒就越香。

經(jīng)過曲蚊加工的酒曲，擁有各種花果香氣的同時(shí)，還帶有曲蚊自身繁殖產(chǎn)生的特殊原料(曲蚊幼蟲含有的大量蛋白質(zhì)在釀酒過程中，對醬酒的風(fēng)味起到了至關(guān)重要的作用)。

用這種工藝制成的曲塊中間高、四周低、松緊適宜，形狀像烏龜背，這有助于釀酒的微生物們在酒曲里更生長繁殖，從而提高白酒酒曲的發(fā)酵效能。

看完茅臺(tái)酒的“端午制曲、女子踩曲”工藝，你有什么想法呢?是不是跟雅大酒曲小編一樣，想親眼目睹女子踩曲的場景?

雅大釀酒設(shè)備酒曲廠

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