在仲家酒坊釀酒車間，燒酒設(shè)備上泡著熱氣，師傅們將蒸飯從雅大燒酒設(shè)備中鏟出，準(zhǔn)備攤飯，聞著米香，使我想起媽媽做酒釀的場景，好像回到兒時。

燒酒設(shè)備/做福建米酒攤涼時注意這4點，降溫迅速不結(jié)團(tuán)

將蒸米飯倒入攤涼床中攤開冷卻，是制作福建米酒的第一道工序，可這道簡單的工序，釀酒師傅們卻做得認(rèn)真，在他們看來，每一步都關(guān)鍵。

1、清洗攤涼床。

福建米酒是嬌弱的公主，愛干凈，稍不注意，可能導(dǎo)致酒液變酸、釀造失敗。攤涼，拌曲的工序都要在攤涼床上完成，所以飯床的清潔重要。

蒸飯攤涼一體床——福建米酒攤涼時注意這4點，降溫迅速不結(jié)團(tuán)

首先用凈水沖去飯床上的殘留物，角落及縫隙中，需用濕布仔細(xì)擦拭;然后消毒殺菌，避免雜菌混入稍后的拌曲過程，破壞酒曲的純潔性。晾干待用。

2、起飯。

因酒曲的生命無法承受出甑飯的高溫，故我們需要通過攤飯使降溫冷卻，保證酒曲發(fā)酵圓滿。把蒸熟的飯從雅大小型燒酒設(shè)備中起出，均勻的攤放在飯床上。在起飯的過程中，釀酒師傅會盡量抖散飯團(tuán)，盡快散熱。

燒酒設(shè)備/做福建米酒攤涼時注意這4點，降溫迅速不結(jié)團(tuán)

3、風(fēng)吹與水淋。

為了更快的使熱飯降溫，師傅們會根據(jù)米飯的不同情況，分別采用風(fēng)吹或水淋兩種輔助方法降溫。

釀造黃酒使用的是糯米，糯米黏度較高，容易結(jié)團(tuán)，降溫速度慢，故常采用水淋幫助降溫。用純凈水均勻的淋在米飯上，伴隨著竹耙不停的推開翻動，熱飯冷卻的速度快很多。

燒酒設(shè)備/做福建米酒攤涼時注意這4點，降溫迅速不結(jié)團(tuán)

釀造白酒使用的是大米，成飯黏度適中，不易結(jié)塊，一般使用風(fēng)吹幫助降溫。在風(fēng)吹的過程中，釀酒師也會用竹耙推開翻動，挑出一些結(jié)塊的飯團(tuán)，手動搓開，保證散熱均勻。

4、翻動。

水淋或風(fēng)吹后，再稍待一段時間，師傅們便要把米飯作一次翻動，讓下面的翻到上面來，以便上下溫度均勻，散熱快捷。經(jīng)過幾輪的工作，當(dāng)熱飯的溫度降至33℃的時候，就可以進(jìn)入到下一個工序——拌曲了。

燒酒設(shè)備/做福建米酒攤涼時注意這4點，降溫迅速不結(jié)團(tuán)

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