用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時，常需用到輔料——發(fā)酵及蒸餾的疏松劑。包括稻殼、高粱殼、玉米芯、谷糠……，那用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做固態(tài)酒為什么要用輔料?

一、用雅大傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時，加輔料的作用

1、疏松糧食防止結(jié)塊，在蒸酒時還可減少原料相互粘結(jié)，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩。

疏松糧食防止結(jié)塊

2、調(diào)節(jié)酸度，通常我們使用的配糟也是輔料，添加配糟能提高酒醅酸度，而清蒸后的稻殼本身酸度較低，添加能有效降低酒醅酸度;

調(diào)節(jié)酸度

3、調(diào)節(jié)初始淀粉濃度并利于溶氧，在入池發(fā)酵前添加稻殼能降低初始淀粉濃度，使發(fā)酵正常進行;發(fā)酵時輔料支撐使糧面間有一定間隔空間和含氧量，使發(fā)酵和蒸餾正常進行;

二、常見的輔料有哪些?

1、稻殼、谷糠

稻皮、谷殼是釀造傳統(tǒng)固態(tài)酒的輔料，它除了具有一般輔料作用外，由于質(zhì)地堅硬，在用傳統(tǒng)白酒釀酒設(shè)備蒸酒時還可以減少原料相互粘結(jié)，塌氣，保持糧糟柔熟不膩。

稻殼中含有多縮戊糖，果膠質(zhì)和硅酸鹽等成份，在發(fā)酵過程中影響酒質(zhì)，要嚴(yán)格控制用量，使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。

稻殼

2、高粱殼

單寧含量較高，但對酒質(zhì)無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窯水份稍低于其他輔料。

3、玉米芯。

粉碎度越高，吸水量越大，因含有一定量的多縮戊糖，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生較多的糠醛，使酒稍呈焦苦味。

4、配糟。

從嚴(yán)格意義上來說，配糟也算是一種輔料，因為加入配糟的作用與加入輔料有很多相同之處。但我們一般會將加輔料與加配糟區(qū)別對待，在此也不展開說明。

加入輔料的作用大多數(shù)都是正面的，但如果加輔料處理不當(dāng)也會對酒質(zhì)產(chǎn)生負責(zé)影響，比如引起酒苦。

所以，我們一定要選擇新鮮、干燥、無霉?fàn)€的，加入輔料時嚴(yán)格控制用量，并對輔料進行清蒸處理。只要這樣，才能將加輔料的副作用降到低。

用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做固態(tài)酒時，加入輔料好處多!

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