用烤酒設(shè)備釀造固態(tài)酒，按糧食處理方式不同分為顆粒固態(tài)和粉碎固態(tài)，那它們之間在操作和口感上有何不同，用烤酒設(shè)備釀造粉碎高粱酒要注意什么?

粉碎高粱釀酒工藝即將高粱粉碎后加入稻糠、攪拌均勻后加水潤糧，蒸煮，然后加入雅大酒曲糖化、酒化，用雅大烤酒設(shè)備蒸餾全過程。

用烤酒設(shè)備釀造粉碎固態(tài)高粱酒要注意什么?

整粒高粱釀酒工藝即將高粱浸泡、蒸煮、然后加入雅大酒曲糖化、酒化，用雅大烤酒設(shè)備蒸餾全過程。

傳統(tǒng)固態(tài)高粱釀酒工藝

從工藝流程上我們可以看出，他們之間蕞大的區(qū)別就是一個粉碎發(fā)酵，一個是整粒發(fā)酵。那粉碎固態(tài)發(fā)酵有什么優(yōu)點：

一、粉碎高粱固態(tài)發(fā)酵有什么優(yōu)點?

1、節(jié)約了泡糧、蒸糧的時間。

整粒高粱發(fā)酵，高粱需提前用70度以上的溫水浸泡12小時以上，否則很難將高粱蒸熟蒸透;

粉碎高粱固態(tài)發(fā)工藝無需泡糧

蒸糧時需蒸至90%以上的開花，否則酒曲很難透過高粱皮將淀粉轉(zhuǎn)化成酒。

而粉碎高粱發(fā)酵時，因高粱已被粉碎成小顆粒，只需提前加水潤糧即可，蒸煮也相對容易很多。

2、出酒率高，生產(chǎn)周期短。

高粱粉碎發(fā)酵時，高粱中的淀粉跟酒曲的接觸面積更大，能更轉(zhuǎn)化成酒，而且粉碎高粱固態(tài)發(fā)酵周期更短。

粉碎高粱發(fā)酵周期更短

二、釀造粉碎固態(tài)高粱酒要注意什么?

1、一定要加入輔料。

釀造粉碎固態(tài)高粱酒時，因高粱小顆粒間的縫隙更小，如果我們在發(fā)酵時不加輔料或加入的輔料量不夠，就會因為淀粉初始濃度大，吸氧不夠也影響發(fā)酵。

比如因淀粉濃度大而導(dǎo)致發(fā)酵時升溫過高過猛，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。

又比如糧食結(jié)塊、相互粘結(jié)，用小型烤酒設(shè)備蒸酒時會出現(xiàn)塌氣、不出酒等。粉碎固態(tài)高粱發(fā)酵時，我們可以按10-15%的量加入輔料。

要加入一定比例的輔料

2、高粱不可粉得太細(xì)。

一般來說，我們將高粱粉碎成碎米大小的小顆粒即可，切忌粉得太細(xì)，粉得太細(xì)在發(fā)酵、蒸酒過程中會出現(xiàn)板氣現(xiàn)象，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。

在實際操作過程中，我們到底選擇粉碎高粱發(fā)酵還是整粒高粱發(fā)酵，要根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況而定。

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