正在用純糧釀酒設(shè)備做酒的您，是否經(jīng)常被酒苦、酒澀等問(wèn)題困擾著？酒苦的原因被找到，終于可以用純糧釀酒設(shè)備釀出好酒了！ 

酒苦分為前苦、中苦或后苦。前苦是因?yàn)橄虑刻嘁鸬?；中苦是因?yàn)檎艟茣r(shí)火力太大引起的；后苦則是因?yàn)?/span>白酒中的總酸含量不足。

下面我們一起去看看引起酒苦的具體原因吧！

1、原料霉變或含水量太高

釀酒原料一定要選擇新鮮、飽滿、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變的，用發(fā)霉的糧食釀酒易引起酒苦；如果蒸好的糧食顆粒中水分含量過(guò)高，發(fā)酵時(shí)容易感染雜菌，生成過(guò)量的雜醇油。 

2、輔料未清蒸

稻殼、高粱殼等輔料未經(jīng)清蒸就直接參與釀酒過(guò)程，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)生成過(guò)量的糠醛，而糠醛是引起酒苦的重要物質(zhì)。

用雅大純糧釀酒設(shè)備做酒，加入輔料前一定要清蒸30分鐘左右。 

輔料（稻殼）清蒸

3、配糟不新鮮或配糟比例不合理

做固態(tài)酒時(shí)，加入一定比例的配糟可以降低淀粉濃度，增加酒醅的透氣性。

但如果使用的酒糟不新鮮；或者配糟量過(guò)小，發(fā)酵醅的淀粉濃度高，糖化階段會(huì)出現(xiàn)升溫快、升溫猛的現(xiàn)象，生成大量雜醇油。

4、酒曲用量過(guò)大

“曲大則苦”，釀造小曲固態(tài)酒時(shí)，用曲量過(guò)大易導(dǎo)致發(fā)酵時(shí)升溫猛，溫度高，酒曲的活性被殺死，從而生成酪醇，從而影響酒苦。

用雅大高產(chǎn)酒曲做玉米酒時(shí)，正常用量為0.5%，冬季釀酒可增大至0.6%。 

下酒曲不能多也不能少

5、入窖溫度過(guò)高

玉米糖化完成后，一定要選擇合適的溫度入窖，入窖溫度過(guò)高，品溫過(guò)高，發(fā)酵過(guò)程中易產(chǎn)生大量雜醇油。 

入池時(shí)控制好入池溫度

6、窖池密封不嚴(yán)

窖池密封不嚴(yán)，在發(fā)酵過(guò)程中酒醅易感染雜菌（乳酸菌），乳酸菌與酵母菌共同作用生成丙烯醛。 

7、衛(wèi)生管理不當(dāng)

整個(gè)糖化、酒化過(guò)程中，若衛(wèi)生管理不當(dāng)，糟醅就會(huì)感染雜菌，發(fā)酵過(guò)程中生成苦味物質(zhì)，從而給白酒帶來(lái)苦味。

8、蒸餾火力過(guò)大

用小型純糧釀酒設(shè)備蒸酒，要堅(jiān)持“中小火餾酒、掐頭去尾、分段摘酒“的原則，蒸餾成品時(shí)火力太大，容易將一些易引起酒苦的高沸點(diǎn)物質(zhì)蒸至成品酒中。

中小火蒸餾成品酒

9、儲(chǔ)酒容器不合格。

陳釀是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，建議選擇合格的陶缸來(lái)存酒，如果選擇的儲(chǔ)酒容易中含有金屬鹽離子，導(dǎo)致存酒過(guò)程中這些物質(zhì)溶入酒中，就會(huì)引起酒苦。 

選擇合格的儲(chǔ)酒容器存酒（比如陶缸）

11、勾調(diào)用水選擇不當(dāng)。

白酒勾調(diào)時(shí)建議選擇弱酸性的軟水，若勾調(diào)用水的鈣、鎂離子含量高，則會(huì)給酒帶來(lái)苦澀味。 

雅大白酒勾調(diào)品評(píng)課

正在釀酒的朋友們，您在釀酒過(guò)程中是否遇到酒苦的問(wèn)題呢？如果有遇到過(guò)，趕緊一一對(duì)照，找出引起酒苦的原因，然后從源頭避免。

真正的純糧酒，先入口時(shí)，微有點(diǎn)苦，下肚后感覺(jué)很舒服，無(wú)異味，喝后不反胃，不上頭。

用純糧釀酒設(shè)備釀酒過(guò)程中，你還遇到了哪些你無(wú)法解決的釀酒問(wèn)題呢？有釀酒難題請(qǐng)咨詢雅大的釀酒師，讓我們的技術(shù)團(tuán)隊(duì)為您提供酒質(zhì)提升整體解決方案。熱線：0746-2885311。

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