釀酒老師傅都知道，燒酒設(shè)備、裝甑技巧、蒸餾操作都會(huì)影響白酒口感和香味，拒絕酒苦，用燒酒設(shè)備這樣蒸餾白酒才香!

注：接上篇(蒸餾固態(tài)白酒，這樣蒸才能除苦增香——裝甑)。

三、蒸餾

1、汽量的掌握：

蒸餾時(shí)要求“緩汽蒸餾，大汽追尾”。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽;酒度較低時(shí)，可用大汽門，來追酒尾。酒尾流盡后，就可敞蓋用大汽將醅中的不良?xì)馕厄?qū)散。

火侯產(chǎn)生蒸汽

當(dāng)然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應(yīng)較大，否則會(huì)造成壓汽而無謂地延長裝甑時(shí)間。

整個(gè)操作，汽壓穩(wěn)定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。另外，糟醅中酒精及香味物質(zhì)的特性決定了“緩火”才能提餾出高品質(zhì)酒來。

雅大燒酒設(shè)備

酯的提取過程大致可分為兩個(gè)過程，一是高濃度酒精對酯類物質(zhì)的溶解過程，二是對富含了大量酯類物質(zhì)的酒汽的提取過程。

因此在提香蒸餾時(shí)需在糧食顆粒外出現(xiàn)高濃度酒精并希望它能在此多保持一段時(shí)間。

通過糧食顆粒外面的高濃度和里面的低濃度形成的濃度差才能把酒汽，擠入糧食顆粒內(nèi)，提高糧食顆粒內(nèi)的酒精濃度，與香味物質(zhì)完成互溶，可把這段時(shí)間稱為“浸溶時(shí)間”。

而緩火蒸餾汽頭上升速度緩慢，將延長浸溶時(shí)間，營造良提香環(huán)境的有效手段。

提香蒸餾的第二個(gè)過程是將富含大量酯類物質(zhì)的酒精提取出來的過程。

第一個(gè)階段后，糧食顆粒內(nèi)的酒精濃度大于外部的酒精濃度，形成了內(nèi)大于外的酒精濃度差，在這個(gè)濃度差的推動(dòng)下將富含酯類物質(zhì)的酒精提取出來。

事實(shí)上，這一提取過程不可能在瞬間完成，同樣需要一定的提餾時(shí)間。 由此可見，提香蒸餾的兩個(gè)過程都需時(shí)間予以保障。

如果外加火力過大，上甑過快，汽頭在各層停留時(shí)間就短，完成這些過程的時(shí)間不夠，提香量便不能達(dá)到較大值。

2、接酒溫度：

接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。接酒溫度較高，雖然可揮發(fā)掉硫化氫及乙醛等雜質(zhì)，但同時(shí)也會(huì)散失所需的香味成份。

接酒

在裝甑過程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發(fā)，同時(shí)又不斷被新裝入的酒醅 冷凝，這樣徨不息，當(dāng)物料快滿甑時(shí)，下層的酒醅中酒分已很少了，酒精集積于上層酒醅中。

因此，上蓋后，酒氣會(huì)很快沖出，如果冷凝器的效能不足，會(huì)產(chǎn)生憋氣現(xiàn)象。因此，應(yīng)保證足夠的冷卻面積，并合理控制冷卻溫度。

雅大燒酒設(shè)備廠家生產(chǎn)的釀酒設(shè)備，冷卻器與冷卻水的接觸面積大，出來的酒溫基本與室溫持平(30℃左右)，可很保留酒中的香味物質(zhì)。

3、取酒操作：

流酒開始去酒頭0.5kg左右，餾出酒液的酒度，主要以經(jīng)驗(yàn)觀察，即所謂看花取酒。

讓餾出的酒流入一個(gè)小容器內(nèi)，激起的泡沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為“大清花”;

酒度略低時(shí)，泡沫較小，逐漸細(xì)碎，但仍較持久，稱為“二清花”;再往后稱為“小清花”或“絨花”。

在“小清花”后的一瞬間就沒酒花，稱為“過花”。此后所摘的酒均為酒尾。“過花”以后的酒尾，先呈現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約為28-35度。

若裝甑效果好，則“大清花”和“小清花”較明顯，“過花”酒液的酒度也較低，并很快出現(xiàn)“小水花”，或稱第二次“絨花”，這時(shí)仍有5-8度的酒度。

直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。

雅大燒酒設(shè)備的釀酒師建議大家在實(shí)操過程中掌握“量質(zhì)接酒”工藝，并很運(yùn)用它。

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