在湖南、廣東、廣西、江西等省，有很多釀酒師傅用小型酒廠設(shè)備做米白酒，那做米酒適合用哪種小型酒廠設(shè)備和發(fā)酵工藝?發(fā)酵管理要注意什么?

一、米白酒的來源。

幾千年前，中國就開始用大米來釀酒，只是那時他們釀的是類似于甜酒釀、甜水酒、黃酒一類的產(chǎn)品。

古人釀酒

中國米酒是從甜酒釀到黃酒，再到米白酒這樣一步步演變過來的。米白酒是發(fā)明了蒸餾器之后才出現(xiàn)的。

二、米白酒的特點及香型。

“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麥凈”，大米/糯米，質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、酯肪含量低，釀出來的酒醇和、爽口，并帶有特殊的米香味。其代表酒為桂林三花酒。

就大米白酒的度數(shù)而言，有高度的，也有低度的，比如湖南、廣西部分地區(qū)以20-30度的低度米酒為主。

三、米白酒適合于哪種發(fā)酵工藝?

不同的糧食，特性不同，分子結(jié)構(gòu)不同，適合的發(fā)酵工藝也不同，大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，淀粉含量高。

而高淀粉農(nóng)作物，如果用固態(tài)發(fā)酵，膨松性、透氣性不好，溫度不好控制。所以大米更適合于生料發(fā)酵、孰料液態(tài)、半固態(tài)法發(fā)酵。

發(fā)酵工藝

四、大米酒常見的幾種發(fā)酵工藝。

1、生料發(fā)酵

大米/糯米/碎米不用粉碎，直接按1：2.2~2.5的比例加水，即100斤大米加220-250斤水，再加入雅大高產(chǎn)酒曲發(fā)酵。

前5天半密封，每天攪拌1次，5天后全密封，第8天、第11天各攪拌一次，發(fā)酵完成后用雅大小型酒廠設(shè)備蒸餾。

生料發(fā)酵

2、熟料液態(tài)工藝流程。

大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→攤晾→按0.5%比例加入雅大高產(chǎn)酒曲→發(fā)酵→蒸餾。

3、熟料半固態(tài)工藝流程。

大米→浸泡→蒸煮→攤晾→按0.5%比例加入雅大高產(chǎn)酒曲→糖化→加入150斤水→發(fā)酵→蒸餾。

發(fā)酵完成

五、注意事項。

蒸糧：重要的是散。將米飯蒸散，可有利于米飯攤涼、拌曲以及發(fā)酵過程中的酶系和微生物流動和交換。

拌曲原則：拌曲溫度是一個比較關(guān)鍵的指標(biāo)。下曲溫度夏天控制在25-28度，春秋控制在30-33度，夏天控制在33-36度為佳。

米飯加入雅大高產(chǎn)酒曲

蒸酒：在使用雅大小型酒廠釀酒設(shè)備蒸餾時，要注意火候控制，大火燒開酒賠，中火取酒，大米追尾，另外要注意掐頭去尾。

雅大小型酒廠設(shè)備

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