不管您是菜鳥還是老鳥，用糧食釀酒設(shè)備做生料酒時，總會遇到這樣或那樣的問題，5年用糧食釀酒設(shè)備做生料酒的老叔遇到的這6大坑，看看您中招了沒?

1、原料粉碎時顆粒過大或過細(xì)，對發(fā)酵有什么影響?

答：做生料酒時，除大米、糯米外，需要對原料進(jìn)行粉碎處理。

顆粒太大，酒曲與糧食接觸不均勻，會導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，出酒率低。

顆粒越細(xì)酒曲與糧食的接觸面積就越大，但顆粒太細(xì)，發(fā)酵時透氣性差，原料因吸氧不充分而發(fā)酵不徹底，用純糧食酒設(shè)備蒸酒時，也會造成酒蒸不出來。

所以，做生料酒時，原料粉碎得太大或太細(xì)都不行，一般來說，粉碎成芝麻大小或碎米大小的小顆粒即可。

2、加水量太多會影響發(fā)酵嗎?

答：加水量要根據(jù)糧食的粉碎程度、淀粉濃度、季節(jié)來定。

加水量太多，會導(dǎo)致發(fā)酵不均勻，且在用糧食釀酒設(shè)備蒸酒過程中，會出現(xiàn)高度酒少，低度酒多，尾酒長等問題。

做生料酒發(fā)酵

一般控制比例在1：2.2~1：2.5比較合適，淀粉濃度高、氣溫高可多加一些，淀粉濃度低，氣溫低時可少加一些。

3、用酒曲量過多或過少，對發(fā)酵有什么影響?

答：使用雅大高產(chǎn)酒曲做生料時，應(yīng)控制下曲比例在0.7%-0.8%，溫度高可減少酒曲用量，但不能低于0.7%，溫度高可增加酒曲用量，但不能低于0.8%。

雅大高產(chǎn)酒曲

很多人認(rèn)為下曲量越大，出酒率越高，其實，下曲量過多，給你的好處不是出酒率高而是酒苦。

下曲量過低，淀粉不能完全轉(zhuǎn)化成酒精，從而導(dǎo)致出酒率低。

4、攪拌棒/攪拌機(jī)沒清洗干凈，是否為引起發(fā)酵失敗?

答：很多釀酒者在發(fā)酵時重視發(fā)酵桶、發(fā)酵室的清洗消毒，卻忽略了一些小細(xì)節(jié)，比如說攪拌工具的清洗、消毒。

攪拌工具建議使用不銹鋼攪拌棍或攪拌機(jī)攪拌，工制/竹制攪拌工具容易藏雜菌，不建議使用。

攪拌糧食

攪拌前，攪拌結(jié)束后，都要對攪拌工具進(jìn)行徹底的清洗，每隔一段時間建議消毒一次。總之，千萬別讓小小的攪拌工具壞了您的一鍋酒。

5、攪拌次數(shù)少，發(fā)酵不徹底怎么辦?

答：攪拌時間，前5天半密封發(fā)酵，每天攪拌1次;5天后全密封，第8天、第11天、第15天各攪拌1次。后面密封發(fā)酵就可以了。

攪拌次數(shù)不夠，攪拌方法不對，都有可能導(dǎo)致酒醅因吸氧不夠而發(fā)酵不徹底，影響出酒率和口感。

6、夏季發(fā)酵了一個月，為什么酒醅嘗起來還是甜的?

答：廣東張老板咨詢雅大糧食釀酒設(shè)備的釀酒師，為什么我用本地酒曲發(fā)酵了一個月，酒醅嘗起來那么甜，出酒率也低?

做生料酒-酒醅

這主要是因為溫度高，發(fā)酵旺盛時發(fā)酵速度過快，從而導(dǎo)致溫度升得過高，將酒曲中的活性殺死，后期菌種數(shù)量不夠，不能很將淀粉/糖轉(zhuǎn)化為酒，導(dǎo)致殘?zhí)橇刻摺?/span>

我們可以通過控制下曲溫度、發(fā)酵室的溫度來解決發(fā)酵速度過快的問題。

在用糧食釀酒設(shè)備釀造生料酒的過程中，您還遇到過哪些您沒法解決的難題呢?請寫下您的答案，讓雅大專業(yè)的釀酒師為您解決。

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