經(jīng)常有釀友問小編，為什么他用傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設備釀的高粱酒出酒、酒質都不穩(wěn)定，時好時壞?

大家都知道，高粱熟料顆粒固態(tài)工藝，要經(jīng)過泡糧—初蒸—復蒸—攤涼—下曲—培菌糖化—入池發(fā)酵—蒸餾等過程。

今天，讓雅大釀酒設備廠家專業(yè)釀酒師嘮嘮高粱復蒸時常犯的一些錯誤。

復蒸環(huán)節(jié)正確操作

放去悶水，把糧食面刮平，倒入10%左右糠殼，將糠殼刮平，以不見糧食為準。

蓋上甑蓋，繼續(xù)加熱固態(tài)釀酒設備的鍋爐水，共同蒸餾至圓氣后25-30分鐘后，敞蓋蒸10分鐘?；稹?/span>

檢查糧食，內無生心，不頂手，陽水少，完全熟透，即可出甑。

復蒸環(huán)節(jié)錯誤操作

在釀造高粱酒時，復蒸環(huán)節(jié)常出現(xiàn)的錯誤操作有以下兩點;

1、復蒸時間短

2、復蒸時間長

高粱復蒸時間短對工藝影響

高粱復蒸時間短很容易造成

1、糖化不徹底

2、糖化容易感染

高粱復蒸時間短對酒質影響

釀造環(huán)節(jié)的操作失誤對酒質有影響，高粱復蒸時間短，會導致酒質出現(xiàn)以下2個問題：

1、復蒸時間短，糧食糊化不徹底，影響糖化效果，使得發(fā)酵時，還原糖不足，降低出酒率，且香味成分產(chǎn)生受影響，使得酒質香氣、口感皆不足，且?guī)в幸欢ㄉZ食味道。

2、復蒸時間段，糠殼清蒸不徹底，容易在糖化發(fā)酵時感染雜菌，給酒帶來異雜味。

依據(jù)高粱的開花程度來判斷是否可以出鍋

當然，高粱什么時候出鍋，是由高粱的開花程度確定的，對于使用雅大釀酒設備的釀友，我們要求他們蒸至90%以上的開花。

關于文章開頭提到的問題，我們在詳細詢問經(jīng)過發(fā)酵過程后發(fā)現(xiàn)，主要是以以下這個問題造成的。

1、酒曲性能不穩(wěn)定。

很多釀友都有當?shù)貍鹘y(tǒng)酒曲發(fā)酵，在制曲過程中容易被雜菌感染，出酒率和口感時好時壞。

2、高粱的開花程度不夠。

有的人蒸至70~80%左右的開花就出鍋了，我見過離譜的釀友，蒸至60%左右的開花就出鍋。

結果過好長時間，高粱依然糖化不起來。

以上文章來源于專注固態(tài)釀酒設備生產(chǎn)的雅大科技，轉載請注明出處。

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