分層起（堆）糟是用白酒釀酒設備釀造濃香型白酒的重要流程，那什么是分層糟，分層起糟的作用是什么？請隨雅大白酒釀酒設備釀酒師去看看！

正在上料

在我國濃香型白酒生產(chǎn)過程中，窖池占據(jù)著及其重要的地位。糟醅在窖池中不同的層次，與窖泥接觸面積大小等都會影響蒸餾出酒質(zhì)量。

所以在白酒生產(chǎn)企業(yè)中都會采用“分層起糟”的釀造工藝。

分層堆糟——為了保證各層糟醅的分別蒸餾和下排的入窖順序，各層母糟出窖后在堆糟壩的堆放要予以區(qū)別。

面糟和雙輪底糟要分別單獨堆放，以便單獨蒸餾；母糟分層出窖，在堆糟壩上由里向外逐次堆放，以便先蒸下層糟，后蒸上層糟（黃漿水線以上和以下的母糟要予以區(qū)分）。

分層堆糟

分層蒸餾——針對各層母糟的發(fā)酵質(zhì)量不同、酒質(zhì)不同，為了盡可能多地提取優(yōu)質(zhì)酒，避免由于各層糟酷混雜而導致全窖酒質(zhì)平均下降，各層糟酷應分別蒸餾。

也就是說，面糟和雙輪底糟分別單獨蒸餾，二次面糟取酒后就扔掉，雙輪底糟仍裝入窖底，母糟則按由下層到上層的次序蒸餾，并按分層投糧的原則進行配料，按原來的層次依次入窖。

看了濃香型白酒的起糟工藝后，很多人可能會問，面糟和底糟你單獨蒸餾也就算了，為什么母糟也要分層堆放，分層用大型白酒釀酒設備蒸餾，太麻煩了。

大型白酒釀酒設備蒸餾

“千年老窖萬年糟”，在我國白酒尤其是濃香型白酒生產(chǎn)過程中，窖池占據(jù)著重要的地位。

濃香型白酒用的是泥窖，何為泥窖？窖池四壁及窖底是黃土黃泥。等窖池用久了，泥里面含有豐富的微生物菌群，而它們能夠讓白酒散發(fā)不同的香氣。

窖泥微生物的種類、數(shù)量、比例，在上、中、下層窖池內(nèi)分布不均衡，導致了一口窖池內(nèi)不同層次糟醅的發(fā)酵狀況和發(fā)酵特征有所區(qū)別，蒸出來的酒口感自然也不完全一樣，這就是分層起糟的原理。

泥窖

蒸餾后的濃香型白酒經(jīng)過白酒品評師的品評后，可以依需并壇陳釀，也可分別儲存，出庫前需將不同層次的白酒按一定比例勾調(diào)。

陳釀

釀造濃香型白酒，除了要分層起糟、分層蒸餾之外，每次用雅大白酒釀酒設備蒸酒時，還要注意掐頭去尾取中間，避免過多的甲醇、雜醇油等有害物質(zhì)進入酒中，影響酒的質(zhì)量和口感。

掐頭去尾、把握火候、量質(zhì)摘酒

在人們心目中，想要釀出高品質(zhì)的白酒，必須要掌握高深的釀酒技術(shù)，其實不是，只要我們掌握一些釀酒小技巧，做好釀酒的每一個步驟，就能讓酒的口感得到很大的提升，想了解更多釀酒小技巧，請咨詢熱線：0746-2885311。

本文為雅大白酒釀酒設備原創(chuàng)發(fā)布，轉(zhuǎn)載需標明出處和鏈接。

文章來源：http://m.hunj.cn/