大家都知道天下好酒都出自高粱，但高粱品種繁多，釀酒時(shí)我們到底該如何選擇高粱呢?釀酒設(shè)備廠家提醒：選擇釀酒高粱有講究!請(qǐng)隨雅大釀酒設(shè)備廠家一起去看看!

一、高粱的分類：

中國(guó)用釀酒的設(shè)備釀造高粱酒已有700多年歷史了，高粱按顏色分為白高粱、紅高粱、黃高粱;按成熟期分，可分為早熟中熟晚熟;按照淀粉結(jié)構(gòu)，可以分為粳高粱和糯高糧。

釀酒設(shè)備廠家提醒釀酒高粱選擇有講究！

在所有的高粱品種中，以糯高粱釀酒的白酒口感蕞佳，它的淀粉含量十分豐富。目前我國(guó)的東北，山東，河北，河南，四川，陜西，江蘇，安徽，山西，內(nèi)蒙古，湖北及甘肅新疆都有栽種。

二、高粱中的哪些成分影響出酒率和口感?

高粱中淀粉，蛋白質(zhì)，脂肪，單寧和礦物質(zhì)的含量的高低，直接影響著釀酒的酒質(zhì)和出酒率。

1、淀粉含量要高。

淀粉是產(chǎn)生酒精的主要物質(zhì)，同時(shí)也是霉菌和酵母的營(yíng)養(yǎng)和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。

天下好酒出自高粱，釀酒設(shè)備廠家提醒釀酒高粱選擇有講究！

糯高梁直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，維生素含量少，在發(fā)酵過(guò)程中易達(dá)到皮薄柔熟，玄清，收汗等工藝標(biāo)準(zhǔn)。

2、蛋白質(zhì)含量中等。

蛋白質(zhì)在白酒生產(chǎn)過(guò)程中，經(jīng)曲霉菌水解后，可為酵母菌等微生物生長(zhǎng)繁殖，提供養(yǎng)分，而微生物細(xì)胞中30%到50%是蛋白質(zhì)。

釀酒設(shè)備廠家提醒釀酒高粱選擇有講究！

原料中的蛋白質(zhì)含量適當(dāng)，則微生物生長(zhǎng)旺盛，酶的活性也高;但蛋白質(zhì)含量過(guò)高，在發(fā)酵過(guò)程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高，雜醇油是白酒香味的組成部分，但過(guò)多則有毒害，影響酒的質(zhì)量。

3、單寧的含量不易過(guò)高。

高粱籽粒中單寧為復(fù)雜的高分子多元酚類化合物，少量的單寧，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中有害微生物有一定的抑制作用，還可以生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味，但是單寧有收斂作用，能凝固蛋白質(zhì)，使之不能進(jìn)行正常的糖化作用。

雅大釀酒設(shè)備生產(chǎn)廠家溫馨提示：釀酒高粱單寧含量在0.5%~1.5%為佳。

4、脂肪的含量要低。

釀酒高粱的脂肪含量過(guò)多，生酸較快，生酸幅度較大，酒有雜味，遇冷容易渾濁。釀酒的高粱，酯肪含量含量在4%左右就夠了。

此外，我們?cè)谶x擇高粱時(shí)，對(duì)高粱的顆粒大小，色澤也有一定要求，要求顆粒飽滿，大小一致，色金黃或褐色，無(wú)蟲害，無(wú)霉?fàn)€，皮薄的為好。

以上文章來(lái)源于專注釀酒的設(shè)備、釀酒酒曲研發(fā)與生產(chǎn)的雅大釀酒設(shè)備廠家。想了解更多釀酒知識(shí)，請(qǐng)撥打熱線：0746-2885311。

文章來(lái)源：http://m.hunj.cn/