熟料釀酒設(shè)備生產(chǎn)白酒過程中各生產(chǎn)環(huán)節(jié)都要用到水，包括工藝用水，熟料釀酒設(shè)備的鍋爐、冷卻器用水等非釀造用水，那每個環(huán)節(jié)對水質(zhì)的要求一樣嗎?

熟料釀酒設(shè)備冷卻器用水

白酒的生產(chǎn)工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：

一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養(yǎng)、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水。

二是用于白酒釀酒設(shè)備、工具清洗等的洗滌用水。

三是白酒在降度、勾兌時候的用水。經(jīng)實踐，對白酒品質(zhì)影響較大的是釀造用水和降度用水。

今天，雅大專業(yè)釀酒設(shè)備的釀酒師將為大家我們該如何選擇釀造用水，后續(xù)的文章，將會持續(xù)為大家分享降度用水、鍋爐和冷卻器用水的選擇。

雅大專業(yè)釀酒設(shè)備

一、老祖宗釀酒用什么水的?

在古代的釀酒實踐活動中，人們總結(jié)了“乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”的“釀酒六必”的寶貴經(jīng)驗。

“水泉必香”就是對釀酒用水提出的要求標準。

熟料釀酒設(shè)備做酒過程中到底用到哪些水？分別有什么要求？

釀造用水中所含的各種成分均與有益微生物的生長，酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。

水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍。曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良，影響產(chǎn)香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

釀造用水的要求：

硬度：水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱為水的硬度，白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。

無機成分：釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌，游離態(tài)的氯量不得超過0.1mg/L，硝酸態(tài)的氮不得超過0.2～0.5mg/L，水的適pH在3.5-6.5.

三、白酒生產(chǎn)用水如何處理?

白酒生產(chǎn)用水的處理方法主要有：加酸法，加石膏法，電滲析法，反滲透法，離子交換法等等。其中用的廣泛的是反滲透法和離子交換法。

反滲透法處理水的原理是：待處理原水在外界高壓下，克服水溶液本身的滲透壓，使水分子通過半滲透膜，而鹽類不能透過，達到除去水中各種鹽類，降低水的硬度和除去有害離子的作用。

離子交換法是用一種離子交換劑和水中溶解的某些陰、陽離子發(fā)生交換反應，借以除去水中有害離子。在交換反應中，水中離子被離子交換劑吸附，離子交換劑中的H+和OH-進入水中，從而除去水中存在的陰、陽兩類離子。

看了上面的文字介紹，是不是感覺有點蒙圈了呢?白酒釀酒用水有這么多講究，可我沒有專業(yè)的水質(zhì)檢測儀器，怎么辦?劃重點的干貨介紹來了，釀友們趕緊看這里：

釀酒用水，蕞是山泉水，其次是地下水、深井水、河水，如果你們當?shù)貨]有這樣的條件，用自來水釀酒也是可以的。

熟料釀酒設(shè)備做酒過程中到底用到哪些水？

但自來水因為加入了漂白粉，雅大專業(yè)釀酒設(shè)備釀酒師建議大家建一個儲水池，將自來水曬一段時間漂白粉揮發(fā)后再用凈水器凈化一下使用。

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