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糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素

2018-04-10 11:27:11 

除白酒生產(chǎn)設(shè)備外,糟醅是決定出酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵所在,它是由糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲按不同比例形成的一個(gè)固體組織,白酒工藝不同,所需酒曲也不同。

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糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素

要想能夠釀出優(yōu)良的固態(tài)白酒,我們一定要準(zhǔn)確把握這6種因素之的相互關(guān)系,它是固體酒釀造的核心。

糠是釀酒過程理想的填充劑,起到疏松和調(diào)節(jié)的作用,它能給好氧微生物提供氧氣,能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境,能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止用白酒生產(chǎn)設(shè)備蒸酒時(shí)偏甑和沖甑而影響效率,能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。

窖池 (2)

糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6要素

發(fā)酵時(shí)需往窖池中加入適量的水分,這有效的保證了各種微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝,能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度,還能起到潤(rùn)糝的作用,使原料充分吸水分為蒸酒做準(zhǔn)備。

溫度

發(fā)酵和蒸煮的過程中,對(duì)溫度的掌控顯得十分重要,在發(fā)酵過程中,適合的溫度能給各種微生物提供生長(zhǎng)繁殖代謝環(huán)境;在用雅大白酒釀造設(shè)備蒸酒過程中,不同的溫度能夠得到不同的原酒成分,方便分流,保證白酒產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。

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糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素

淀粉

淀粉是是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分,能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度,也能給予微生物生長(zhǎng)充足的營(yíng)養(yǎng)。

配糟

糠、水、溫度、淀粉酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素

酸度

酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì),它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長(zhǎng),促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。

酒曲

酒曲是獲取產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同,工藝不同,所用的酒曲種類也不同。

雅大高產(chǎn)酒曲采用微生物菌種結(jié)合中草藥培育而成,適合于固態(tài)小曲原漿酒的釀造,出酒率高、口感好、品質(zhì)穩(wěn)定。

糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒曲是影響固態(tài)發(fā)酵的6大要素5

糠、水、溫度、淀粉、酸度和酒是影響固態(tài)發(fā)的6大要素

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