用白酒設(shè)備釀的白酒中乙醇和水的占98%-99%，微量元素占為1%—2%。現(xiàn)已檢出的微量元素達(dá)2000余種，主要有醇、醛、酸、酯……。它們決定了白酒的風(fēng)味，讓雅大白酒設(shè)備為您詳細(xì)介紹。

這1%~2%的微量元素是白酒風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵性物質(zhì)。下面雅大白酒蒸餾設(shè)備小編為大家重點(diǎn)介紹酸類、酯類、酚類和其他微量元素。

1、酸類物質(zhì)

如果沒有酸的存在，可能就不會(huì)有酯，因?yàn)樗崾切纬甚ヮ惖那绑w物質(zhì)。除此之外，酸還可以構(gòu)成其它呈香、呈味物質(zhì)。

驚！決定白酒口感的竟然是酒中1%~2%的微量元素

乳酸：有濃厚感，多則發(fā)澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分更重要；

乙酸：具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能，還可以殺菌抗病毒，如流行性感冒時(shí)，人們往往使用食醋熏蒸殺菌；

丁酸：帶甜，無刺激臭，具有不愉快的氣味，濃時(shí)臭，稀時(shí)則發(fā)清香，似水果香氣；

己酸：有不愉快臭，味刺激辣。

2、酯類物質(zhì)

酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等，酯類物質(zhì)是白酒中的色譜骨架成分，對(duì)形成白酒的香和味及風(fēng)格有重要作用。

驚！決定白酒口感的竟然是酒中1%~2%的微量元素

在個(gè)別優(yōu)良酒中曾發(fā)現(xiàn)有乙酸異戊酯，發(fā)酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量多，除乙醇及水外位居第二。

乙酸乙酯對(duì)乙醛有制約作用，可以通過腎調(diào)動(dòng)體液來排除酒中對(duì)人體不適反應(yīng)的物質(zhì)，具有降肺火、穩(wěn)定心肺功能的作用。

乳酸乙酯有著較柔和的香氣，但過多則呈青草味，可以促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層，使人體產(chǎn)生興奮。

3、酚類化合物

白酒以小麥為主要制曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，是公認(rèn)的天然抗氧化劑，是國(guó)際認(rèn)可的防癌物質(zhì)。

而經(jīng)過發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等分類化合物。這些酚類均為優(yōu)良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預(yù)防多種疾病的發(fā)生。

白酒中的微量元素——酚類化合物

目前已檢測(cè)出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等8種有益于身體健康的酚類物質(zhì)。

4、其他微量元素

在白酒的發(fā)酵、釀造及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中；在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入；儲(chǔ)存過程中，乙醇揮發(fā)，酸度增大，促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內(nèi)，用陶壇貯酒，酒的老熟效果比其它容器好。

陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程；貯酒時(shí)間越長(zhǎng)，融入酒中的微量元素越多。

驚！決定白酒口感的竟然是酒中1%~2%的微量元素——陶缸存酒

另外，與酒的感官相關(guān)的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。

微量元素在白酒貯存中有著促進(jìn)白酒老熟的重要作用，說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。在微量元素中，鉀與白酒口感質(zhì)量的關(guān)系醉為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和細(xì)膩、醇甜。

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