老李的酒坊今天出酒，看著酒緩緩從燒酒設(shè)備流出，品著新酒的噪、柔、順，興奮飄散在空氣中，可相同的工藝，相同的燒酒設(shè)備，為何這次少了20斤酒?

完整案件描述：誰偷了鍋里的酒?

老李的酒坊要出酒了!清晨5點(diǎn)不到，李氏酒坊就熱鬧起來。

徒弟們將爐火燒旺 已發(fā)酵玉米入了燒酒設(shè)備中，老李候在出酒口 ，用專用的品酒杯， 在一抿一吐之間品著新酒的躁、柔、順、沖……

【釀酒案例】酒從燒酒設(shè)備中流出

興奮飄散在空氣中……

酒陸續(xù)在出，老李的臉卻漸漸陰沉下來,100斤玉米，只出了30來斤白酒。明明是相同的原料、相同的工藝，這次卻少了20來斤酒!

老李一拍腿 ,大喊道!“糟了，酒被偷了!”

很多釀酒師傅往往只關(guān)注了“酒少”的結(jié)果，卻不知道是什么原因?qū)е逻@個(gè)結(jié)果的發(fā)生。老李的酒少了，讓我們幫他一起去抓住這個(gè)"偷酒"的真兇!

斷案第一步：知理論

底100斤糧食，能出多少酒?糧食不同，淀粉含量不同，出酒率也不一樣。

按50度計(jì)算，100斤大米可以出80-90斤，100斤玉米可以出65斤左右，100斤高粱可以出55斤左右……。

【釀酒知識(shí)】不同糧食出酒率不一樣

斷案第二步：學(xué)分析

那么，出酒率低，是什么原因?到底應(yīng)該怎么分析?

先不考慮燒酒設(shè)備及操作的問題，單從原料轉(zhuǎn)化上來看，出酒率低，無非是淀粉向酒的轉(zhuǎn)化變少了，那么，就存在以下幾個(gè)分析思路：

1、淀粉沒有充分轉(zhuǎn)化為糖，糖并沒有出來，從而導(dǎo)致出酒率低;

2、淀粉充分轉(zhuǎn)化為糖，糖出來了，沒有被酵母轉(zhuǎn)化成酒 ;

斷案第三步：找原因

讓我們先冷靜下來，仔細(xì)回想一下，發(fā)酵過程中出現(xiàn)了哪些不一樣的現(xiàn)象?

1、淀粉向糖的轉(zhuǎn)化不徹底

淀粉沒有轉(zhuǎn)化成糖，直觀的表現(xiàn)是酒糟粘手，蒸酒糊鍋，這到底是什么因素導(dǎo)致的呢?

蒸煮不透芯、蒸糧或攤涼過程中溫度控制不當(dāng)，淀粉反生、白酒酒曲糖化能力差……，都有可能產(chǎn)生這種結(jié)果。

【釀酒知識(shí)】影響淀粉糖化的原因——糧食蒸煮

2、糖出來了，沒有很轉(zhuǎn)化成酒。

淀粉能有效轉(zhuǎn)化為糖，卻沒法有效轉(zhuǎn)化為酒，又是怎么回事?

如果是因這個(gè)原因引起的，直觀的表現(xiàn)是酒糟、酒醪甜味重，酒也偏甜。這樣的情況導(dǎo)致的出酒率低，酒的口感會(huì)比較柔和。

因這種情況導(dǎo)致出酒率偏低，可能是白酒酒曲的發(fā)酵能力不行?比如過高、過低的發(fā)酵溫度，糧食的霉變率高……

斷案第四步：解問題

類似的分析方法對(duì)于液態(tài)和固態(tài)釀酒都是適用的，但是，不同的工藝，解決方法也有所不同。

只要我們死盯淀粉-糖-酒的轉(zhuǎn)化過程，哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，就根據(jù)具體現(xiàn)象，進(jìn)行分析解決。淀粉轉(zhuǎn)化不出糖，就從糖化著手，糖轉(zhuǎn)化不出酒，就從發(fā)酵著手。

但是還有不少客戶沒有出現(xiàn)酒糟粘手、糊鍋、酒醅酸、甜的現(xiàn)象，但酒還是少，這又是為什么?

做酒，如果發(fā)酵幾天后發(fā)酵桶、發(fā)酵池等的密封工作沒做到位，也會(huì)有一部分的酒精揮發(fā)出來，影響出酒率。

另外，在用小型燒酒設(shè)備烤酒中火候的掌握、冷凝器效果的體現(xiàn)，會(huì)直接影響出酒的多少，控制不當(dāng)，則會(huì)造成我們?nèi)粘Ｕf的“跑酒”。

【釀酒設(shè)備】雅大小型燒酒設(shè)備 冷卻池

一小時(shí)將真兇“抓住”!

一步步緊跟著我們的分析與排查，1個(gè)小時(shí)后，老李抓到了這次偷酒的真兇。

原來隨著冬天的到來，發(fā)酵溫度越來越低，導(dǎo)致酒曲發(fā)酵能力變?nèi)?，因此出酒率偏低?/span>

這次，老李改用雅大白酒酒曲發(fā)酵，并注意控制了發(fā)酵溫度。蒸出的酒不僅多，而且香氣四溢，街坊鄰里聞香而來，李氏酒坊又開始更加忙碌起來!

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